RECETAS DE LA COCINA CUBANA II

	CocinaCubana Recetas de la Cocina Cubana II
	Cuban romance is all about the palate: a babe is a pollo (chicken) and an irresistible one is "pa' comérselo" (good enough to eat). Piropos are relentlessly culinary: "Wow! If you cook the way you walk, I'd scrape the pot"; si cocinas como caminas me como hasta la raspita
	ARROCES Y PASTAS ARROCES CON MAÍZ 1 libras de arroz 1 ½ tazas de maíz en grano 1 cebolla pequeña 3 diente de ajo ½ ají 6 tazas de agua 1 cucharadita de sal 1 cucharadita de vinagre ¼ cucharadita de comino ¼ cucharadita de pimienta 3 cucharadas de aceite ½ taza de puré de tomate Echar dos cucharadas de aceite en una cazuela, agregar el agua, especias, tomate y cubitos de pollo; cocinar a fuego alto hasta que hierva. Echar el arroz y revolver bien con un tenedor. Cuando comience a hervir; bajarle la candela y dejarlo a fuego mediano bien tapado hasta que se ablande. Echar, entonces, el maíz, previamente cocinado, tapar y dejar al fuego por unos minutos. Al final, añadir un ajo bien machacado y revolver. CON POLLO 2 libras de arroz 4 piezas de pollo 4 dientes de ajo 1 cebolla 2 ajíes (pimientos) 1 hoja de laurel 2 cucharadas de puré de tomate ½ taza de vino seco ó cerveza 3 pimientos morrones (opcional) 4 cucharadas de grasa 1 cucharadita de sal 6 tazas de agua Una pizca de pimienta Petit-pois (opcional) 1 cucharadita de bijol ó azafrán Adobar el pollo con dos ó tres horas de anticipación: polvorear la sal y frotar el ajo machacado. Sofreír ligeramente la cebolla picadita y el resto de los ajos, agregarle el puré de tomate, el ají picadito y la hoja de laurel. A este sofrito se le incorporan los pedazos de pollo dorados por ambos lados, agregar el arroz crudo y lavado, vino ó cerveza y el petit-pois con una parte de los pimientos morrones. Echar el agua a la que antes se le ha puesto el bijol ó azafrán. Tapar y dejar hervir a fuego vivo hasta que esté casi seco. Después, apagar la llama y dejar bien tapado hasta que acabe de secarse. Servir adornado con el resto de los pimientos morrones. CON CERDO 2 libras de arroz 1 ½ libras carne de cerdo 3 cucharadas de grasa 1 cucharadita de sal 6 tazas de caldo (cuadritos) 1 cebolla 3 dientes de ajo 1 ají ¼ cucharadita de comino 1 cucharadita de bijol ó azafrán Sofreír la cebolla y el ají (ambos picaditos) con los ajos machacados. Incorporar la carne de cerdo cortada en trozos y unirla con el sofrito hasta que se dore. Polvorear con la sal y el comino, echar e arroz y revolver bien hasta sofreír un poco con la carne, antes de agregar el caldo coloreado con bijol. Tapar t cocinar a fuego lento hasta que esté blando. CONGRÍ 2 libras de arroz 1 libra de frijol colorado 1 ají 1 cebolla 3 dientes de ajo 1 cucharaditas de sal 1 cucharadita de azúcar ¼ cucharadita de comino ¼ cucharadita de orégano ½ libra de recortería de cerdo ½ libra de empella ó similar 2 cicharaditas de grasa 6 tazas de agua Lavar los frijoles y remojarlos en agua con un ají y un diente de ajo machacado desde la noche anterior ó por lo manos algunas horas antes. Cocinar en la misma agua del remojo hasta que se ablanden. Separar el agua de los frijoles y medir un litro de agua (o completar hasta esta medida). Sofreír la recortería para chicharrones hasta que suelte la grasa y en esta, el comino y el orégano; así como la cebolla, el ají y el ajo, todo bien picadito. Añadir los frijoles, el agua de los frijoles, la sal y el azúcar- Cuando comience a hervir añadir el arroz ya lavado y dejarlo a fuego mediano bien tapado hasta que se ablande. Al momento de servir, sofreír la empella en trocitos pequeñitos en dos cucharadas de grasa hasta que se doren, incorporar los ajos machacados hasta que también se doren un poquito y verterlo todo sobre el congrí. Remover bien con un tenedor. MOROS Y CRISTIANOS 2 libras de arroz 1 libra de frijol negro 6 tazas de agua 1 ají grande 3 dientes de ajo 1 hoja de laurel ½ cucharadita de orégano ½ cucharadita de comino 4 cucharadas de aceite 4 cucharadas de manteca (opcional) 1 cucharadita de sal 1 cucharada de vinagre Remojar los frijoles desde la noche anterior, al siguiente día poner en la olla con la mitad de sal, la hoja de laurel y uno de los ajíes, tapar y cocinar hasta que se ablanden. Escurrir y si el líquido no da un litro, agregar más agua hasta completarlo. Sofreír en aceite la cebolla y el ají, más tarde añadir la mitad de los ajos, que deben ser machacados con el orégano y el comino previamente tostados. Agregar los frijoles y el arroz lavado y añadir el agua de los frijoles y el resto de la sal. Dejar cocinar a fuego vivo hasta que rompa e hervor, cocinar a fuego mediano hasta que el arroz se ablande y quede desgranado. Echar el vinagre. Aparte, sofreír los ajos que quedaron en la manteca, machacados hasta que se doren, sacar y verter de forma gradual la grasa en el arroz, y revolver bien para mezclar todo con la manteca. (Puede usarse recortería de cerdo y seguir el procedimiento descrito en la receta del congrí. Tener en cuenta que hay quienes solo diferencian el congrí de los moros y cristianos por el tipo de frijol usado, colorado para el primero y negro para el segundo, y siguen para ambos la misma receta de elaboración). PAELLA VEGETARIANA 2 libras de arroz 3 cucharadas de aceite ¼ taza de zanahoria ¼ taza de habichuela ¼ taza de berenjena ½ taza de calabaza ¼ taza de col ó frijol chino 1 cucharada de apio 2 cucharadas de ajo puerro ½ Taza d salsa criolla 6 tazas de caldo (cuadritos) Sal a gusto Decoración (opcional) 1 pimiento rojo 2 huevos cocidos Perejil ½ taza de proteína vegetal Cortar en cuadritos la zanahoria, habichuela, berenjena, calabaza y e porciones finas la col, apio y el ajo puerro. Hidratar la proteína vegetal. Formar albondiguillas pequeñas. Saltear los vegetales por separados. Sofreír el arroz con el aceite, adicionarle el caldo, los vegetales y salsa criolla, puntear de sal. Cocinar hasta que el grano abra y quede ensopado. Mezclar con cuidado. Decorar con el perejil y los huevos cocidos cortados finamente: el pimiento en tiras, y las albondiguillas de proteína vegetal. SALTEADO 2 libras de arroz blanco ¾ tazas de habichuela ¼ taza de rábano chino ½ taza de zanahoria ½ taza de maíz en grano tierno ó chícharo cocinado ¼ taza de cebollino ¼ taza de ajo puerro 1 cucharadita de orégano 1 cucharada de cilantro 1 ají 1 cucharadita de apio 3 cucharadas de aceite 4 tomates de cocina Salsa criolla, condimentada ó de soya Sal a gusto Cocinar el arroz blanco desgranado y al dente (sobre lo durito). Lavar en agua corriente todos los vegetales. Picar el rábano en dos de un centímetro aproximadamente. Picar la habichuelas en tramos de unos dos centímetros y cocinar al dente, en poco caldo; así como la zanahoria en rueda y saltear. Picar muy fino todos los condimentos. Ablandar los chícharos ó el maíz y separar del caldo. Saltear los vegetales crudos; cuando comiencen a ablandarse, añadir los condimentos. Saltear el arroz blanco y adicionar la salsa criolla ó condimentada y el resto de los vegetales. A medio salteo, agregar la habichuela cocinada, continuar salteando con cuidado para que no se desbaraten los vegetales. FRITO 2 libras de arroz 6 tazas de agua ½ libra de jamón, carne de cerdo ahumada ó jamonada ½ libra de mariscos, pescado ó pollo 2 tortillas finitas 3 cucharadas de salsa china 2 tazas de frijol chino ó col cruda picada en tiritas 2 tazas de cebollino picadito 3 dientes de ajo 3 cucharadas de aceite Sal a gusto Cocinar el arroz blanco sin sal y sin grasa, y dejar enfriar; así como el marisco, pescado ó pollo y cortar en pequeñas porciones al igual que el jamón, jamonada ó carne de cerdo. Hacer dos tortillas finas de un solo huevo y cortar en tiras. Lavar bien los frijolitos chinos y si no tiene, usar col cruda picadita. Calentar el aceite y sofreír los ajos machacados hasta que estén doraditos, incorporar el arroz y revolver cuando esté caliente echar poco a poco todos los ingredientes sin dejar de remover. Lo último que se añade es el cebollino. Servir caliente. (Más que una receta, el arroz frito es una forma de cocinar arroz con diferentes ingredientes de origen animal y vegetal, sazonado con determinados condimentos que le dan un color, olor y sabor característicos. No existe una sola forma de hacerlo, ni se tiene que preparar necesariamente con los mismos ingredientes). FRITO VEGETARIANO 2 libras de arroz 1 taza de cebollino 2 tazas de acelga 2 tazas de frijol germinado chino ½ taza de ají 2 cucharadas de aceite 3 cucharadas de salsa de soya ½ taza de vino seco Sal a gusto Poner el arroz cocinado en una olla con el aceite caliente y se sigue cocinando durante un minutos con el vino. Revolver continuamente y agregar la salsa de soya y continuar cocinando dos ó tres minutos. Adicionar cebollino, ají y acelga. Por último, los frijoles chinos y terminar de cocinar. Servir caliente. CON GARBANZO 2 libras de arroz ½ libra de garbanzo 1 pedacito de empella, ahumado ó algún embutido 1 chorizo 1 cebolla mediana 3 dientes de ajo 3 cucharadas de puré de tomate 1 cucharada de pimentón dulce 6 tazas de agua 1 cucharada de aceite Una pizca de comino Sal a gusto Mantener el garbanzo en remojo desde la noche anterior, ablandar y conservar en su agua (un litro). Lavar el arroz. Cortar en cuadritos la empella, lacón, tocino ó jamón, y en ruedas el chorizo. Machacar el ajo y picar el ají y la cebolla bien fino. En un recipiente apropiado poner la grasa, sofreír e incorporar las especias y el arroz. Es el momento de añadir el garbanzo ya blando y el líquido, rectificar la sal, remover y tapar. Cocinar a fuego lento hasta que esté. Servir acabado de hacer, acompañado de una ensalada verde. CON POLLO A LA CHORRERA 2 libras de arroz 4 porciones de pollo 2 cucharadas de aceite 2 cebollas 1 ramita de perejil 1 ají grande 2 dientes de ajo 5 tomates pequeños 1 taza de vino seco 1 cucharadita de sal 6 tazas de caldo (cuadritos) 1 cucharadita de colorante ½ cucharadita de comino molido ¼ cucharadita de pimienta molida 3 pimientos asados 1 cerveza 1 limón verde 1 taza de petit-pois (opcional) Lavar y cortar el pollo en octavos. Dorar en aceite caliente y sacar. En ese mismo aceite, hacer un sofrito con cebolla y ají picados, perejil, dientes de ajo, y tomates desmenuzados sin semilla. Poner el pollo a que se impregne bien de sofrito, añadir el caldo y dejar hervir unos minutos para que empiece a ablandarse. Agregar vino seco, sal, colorante, comino, pimienta molida y el agua de los pimientos asados. Echar el arroz lavado y revolver bien. Añadir las tres cuartas parte de la cerveza, el zumo del limón y los petit-pois. Es el momento de corregir la sal. Cocinar unos quince minutos. Agregar la cerveza restante y si parece que se va a secar, añadir algo más de vino seco. Dejar a fuego bajísimo hasta que se esponje. Al servir, adornar con tiras de pimientos asados. CON PESCADO 2 libras de arroz 2 libras de masa de pescado 6 tazas de caldo, preferiblemente de pescado 4 cucharadas de grasa 1 cebolla 3 dientes de ajo 1 ají grande 1 limón 3 cucharadas de harina de Castilla 1 ramita de perejil 3 cucharadas de puré de tomate 1 cucharadita de sal 1 cucharadita de bijol Una pizca de pimienta Pimientos morrones (opcional) Adobar el pescado con dos ó tres horas de anticipación con sal, pimienta y limón. Sofreír cebolla, ajo y ají picaditos y después añadir el puré de tomate, parte de los pimientos morrones y perejil picadito; pasar las ruedas de pescado por harina e incorporar al sofrito, sacarlas y ponerlas aparte. Mezclar el sofrito que quedó que quedó con el caldo y poner al fuego, colorearlo con bijol, hervir un poco y agregar el arroz, revolver y cocinar hasta que haya perdido casi todo el líquido. Añadir el pescado, preferiblemente en ruedas, colocadas encima del arroz y acabar de cocinar, adornar con el resto de los pimientos. CON SALCHICHA 2 libras d arroz 1 paquete de salchicha 6 tazas de agua 1 cebolla 2 dientes de ajo 1 ají Petit-pois (opcional) Preparar un sofrito con cebolla, ajo machacado y ají picadito. Una vez dorado, agregar el agua coloreada con bijol y la sal. Adicionar luego las salchichas cortadas en trocitos. Cocinar y adornar con pimientos y petit-pois. CON ATÚN 2 libras de arroz 1 latica de atún 1 cebolla 2 dientes de ajo 1 ají 1 cucharadita de sal 2 cucharadas de aceite (puede ser el mismo que tare la lata) 2 pimientos morrones 6 tazas de caldo Petit-pois (opcional) Hacer un sofrito con los sazones picaditos utilizando el aceite de la lata de atún (o dos cucharadas de aceite). Lavar el arroz y unir con el sofrito. Poner a la candela con el agua y la sal hasta que el arroz se ablande. Cuando todavía está “mojadito”, agregar el bonito ó atún desmenuzado y revolver, dejar unos minutos y apartar de la candela. Adornar con tiras de pimientos y petit-pois. CON VEGETALES 2 libras de arroz 6 tazas de caldo 1 zanahoria 1 papa 1 mazorca de maíz 1 taza de habichuela 1 cebolla 1 ají 3 dientes d ajo 2 cucharadas de puré de tomate 4 cucharadas de grasa 1 cucharadita de sal Pimienta a gusto Lavar y escurrir el arroz. Cortar todos los vegetales en cuadritos de media pulgada y unir con el maíz previamente desgranado y hervido. Hacer un sofrito con todos los sazones picados y el puré de tomate, agregar todos los vegetales y cocinar durante cinco minutos. Echar el arroz con el agua, sal pimienta, tapar y dejar que se cocine hasta que el arroz se ablande. ATOLE DE ARROZ 1 taza de arroz ½ taza de maní tostado Una pizca de canela u otros condimentos Azúcar a gusto Una pizca de sal ¼ taza de leche (opcional) Cocinar el arroz en un litro de agua y la sal hasta que se ablande, pero sin dejarlo secar totalmente. Introducir el arroz caliente en una batidora con suficiente agua ó leche, azúcar, el maní y los condimentos a gusto, para hacer un batido espeso. Se puede consumir caliente ó frío a manera de desayuno, merienda ó en otras ocasiones.
	ESPAGUETIS EN SALSA 1 LIBRA DE ESPAGUETI 1 PIMIENTO VERDE 1 CUCHARADITA DE PIMENTÓN 1 CEBOLLA BIEN PICADA 2 HOJAS DE LAUREL 1 CUCHARADITA DE PEREJIL 2 DIENTES DE AJO 1 CUCHARADITA DE ORÉGANO EN POLVO ½ TAZA DE SALSA DE TOMATE Ó PARA ESPAGUETIS 1 CUCHARADITA DE ACEITE Ó MANTEQUILLA PIMIENTA Y QUESO A GUSTO COCER LOS ESPAGUETIS EN ABUNDANTE AGUA Y ESCURRIRLOS. APARTE, SOFREÍR LA CEBOLLA EN DOS CUCHARADAS DE GRASA CALIENTE. AGREGAR EL RESTO DE LOS INGREDIENTES Y POR ÚLTIMO, LA SALSA. COCINAR A FUEGO LENTO DURANTE MEDIA HORA. MIENTRAS TANTO, RALLAR UN PEDAZO DE QUESO PROCESO (ANTES LO PUEDE PONER EN EL REFRIGERADOR, SIN ENVOLTURA, PARA QUE SE ENDUREZCA), Y A LA HORA DE SERVIR, ESPARCIR POR ENCIMA. AL POMODORO 1 LIBRA DE ESPAGUETI ½ LIBRA DE TOMATE BIEN ROJO, PELADO, SIN SEMILLA Y PICADO 2 CUCHARADAS DE ACEITE ½ CEBOLLA PICADA 2 DIENTES DE AJO MOLIDO ½ PIMIENTO PICADO 1 CUCHARADA DE PASTA DE TOMATE 1 HOJITA DE LAUREL ¼ TAZA DE QUESO RALLADO SAL Y PIMIENTA A GUSTO COCER LOS ESPAGUETIS EN AGUA CON SAL Y ACEITE; ESCURRIR. FREÍR LA CEBOLLA Y EL LAUREL EN ACEITE; AGREGAR AJO, PIMIENTO Y DORAR; AÑADIR PASTA DE TOMATE, TOMATE NATURAL, SAL Y PIMIENTA A GUSTO; COCINAR A FUEGO LENTO POR 30 MINUTOS. SERVIR CON QUESO ESPOLVOREADO. A LA CARBONARA 1 LIBRA DE ESPAGUETI ½ LIBRA DE TOCINO AHUMADO CORTADO EN TIRAS ½ TAZA DE CREMA DE LECHE (NATA) Ó LECHE EVAPORADA 5 CUCHARADAS DE QUESO RALLADO 3 CUCHARADAS DE MANTEQUILLA Ó MARGARINA 4 HUEVOS ACEITE SAL Y PIMIENTA A GUSTO COCER LOS ESPAGUETIS EN AGUA CON SAL Y ACEITE; ESCURRIR. EN UN TAZÓN, SEPARAR LAS CLARAS Y BATIR LAS YEMAS CON CREMA DE LECHE, QUESO RALLADO, SAL Y PIMIENTA, Y UNIR TODO MUY BIEN. FREÍR EL TOCINO EN UNA SARTÉN A FUEGO MODERADO HASTA QUE ESTÉ LIGERAMENTE DORADO Y RETIRARLO. DERRETIR LA MANTEQUILLA, AGREGAR LOS ESPAGUETIS CON UN POCO DE AGUA DE SU COCCIÓN, EL TOCINO CON SU ACEITE Y LA SALSA; MEZCLAR BIEN, DEJAR UNOS MINUTOS AL FUEGO Y SERVIR. A LA BOLOGNESA 1 LIBRA DE ESPAGUETI 1 LIBRA DE CARNE MOLIDA 1 CUBITO DE CALDO DE CARNE 2 ZANAHORIAS CRUDAS RALLADAS 1 RAMITA DE APIO PICADO 1 CEBOLLA PICADA 6 CUCHARADAS DE PASTA DE TOMATE 1 COPA DE VINO TINTO 2 HOJAS DE LAUREL 3 TOMATES PELADOS Y PICADOS 1 RAMITA DE PEREJIL 1 CUCHARADA DE HARINA 2 DIENTES DE AJO NUEZ MOSCADA RALLADA ACEITE SAL, PIMIENTA Y QUESO RALLADO A GUSTO COCER LOS ESPAGUETIS EN AGUA CON SAL Y ACEITE; ESCURRIR. FREÍR LA CEBOLLA CON EL LAUREL; AGREGAR AJO, ZANAHORIA Y APIO, POR ESPACIO DE 12 MINUTOS A FUEGO SUAVE; AÑADIR LA CARNE MOLIDA POCO A POCO PARA QUE SE DORE; REVOLVER BIEN, UNA VEZ QUE LA CARNE ESTÉ DORADA, ESPOLVOREAR HARINA Y AGREGAR EL VINO, MEDIA TAZA DE AGUA Y EL CUBITO DE CALDO DE CARNE; DEJAR COCINAR UNOS MINUTOS PARA QUE SE EVAPORE EL VINO E INCORPORAR SALSA DE TOMATE, TOMATE NATURAL Y RAMITA DE PEREJIL; CONDIMENTAR CON UNA PIZCA DE NUEZ MOSCADA RALLADA, SAL Y PIMIENTA A GUSTO; MEZCLAR BIEN Y DEJAR COCINAR POR VEINTE MINUTOS; UNA VEZ COCIDA LA SALSA, RETIRAR LA RAMITA DE PEREJIL. SERVIR LOS ESPAGUETIS CUBIERTOS CON SALSA Y QUESO RALLADO. CON ALBÓDIGAS 1 LIBRA DE ESPAGUETI 1 CUCHARADA DE ACEITE 1 LIBRA DE CARNE MOLIDA (RES, CERDO, JAMÓN Ó COMBINADA) 3 DIENTES DE AJO 1 CEBOLLA ½ CUCHARADITA DE SAL ¼ CUCHARADITA DE PIMIENTA ¼ TAZA DE PAN RALLADO ¼ TAZA DE LECHE ¼ TAZA DE HARINA DE CASTILLA ¼ TAZA DE ACEITE 1 HUEVO 1 CEBOLLA PICADA ½ TAZA DE VINO SECO ½ TAZA DE PURÉ TOMATE ¼ CUCHARADITA DE PIMIENTA SAL Y QUESO A GUSTO PRIMERAMENTE ELABORAR LAS ALBÓNDIGAS CON LA CARNE MOLIDA, EL AJO MACHACADO Y LA CEBOLLA MOLIDA Ó PICADA BIEN FINITA. INCORPORAR SAL, PIMIENTA, LECHE Y HUEVO BATIDO. FORMAR LAS ALBÓNDIGAS, PASAR POR HARINA Y DORAR EN ACEITE CALIENTE. SACARLAS Y PARA HACER LA SALSA, EN ESE MISMO ACEITE SOFREÍ CEBOLLA PICADA, PASTA DE TOMATE, SAL, PIMIENTA Y VINO SECO; DEJAR A FUEGO MEDIANO PARA QUE NO SE ESPESE DEMASIADO, INCORPORAR LAS ALBÓNDIGAS Y PONER A FUEGO LENTO UNOS MINUTOS. APARTE, HERVIR EL AGUA, ECHAR SAL, UN POQUITO DE ACEITE Y LOS ESPAGUETIS CON EL AGUA HIRVIENDO. UNA VEZ COCINADOS “AL DENTE” ESCURRIRLOS Y SERVIR CON LAS ALBÓNDIGAS ENSEGUIDA. SE LE RALLA QUESO POR ENCIMA. OTRAS PASTAS CODITO CON EMBUTIDOS 1 LIBRA DE CODITO 2 CUCHARADAS DE ACEITE 1 CEBOLLA 2 DIENTES DE AJO 4 CUCHARADAS DE PURÉ DE TOMATE 2 CHORIZOS, Ó UN PAQUETE DE SALCHICHA ¼ LIBRA D JAMÓN ¼ TAZA DE VINO SECO 1 HOJA DE LAUREL SAL A GUSTO COCINAR LOS CODITOS EN AGUA HIRVIENDO CON UN CHORRITO DE ACEITE Y SAL. SOFREÍR EN EL RESTO DEL ACEITE CEBOLLA, AJOS MACHACADOS Y PURÉ DE TOMATE. AÑADIR CHORIZO, SALCHICHA Ó JAMÓN CORTADO EN CUADRITOS CON VINO SECO Y LAUREL. MEZCLAR LOS CODITOS CON ESTE SOFRITO Y DEJAR A FUEGO LENTO DURANTE CINCO MINUTOS. MACARRRÓN CON QUESO 1 LIBRA DE MACARRÓN 4 LITROS DE AGUA ¼ LIBRA D QUE SO RALLADO 2 CUCHARADAS DE MANTEQUILLA 1 TAZA DE PAN RALLADO ½ TAZA DE CALDO 1 CUCHARADITA DE ACEITE PIMIENTA A GUSTO SAL A GUSTO PONER EL AGUA CON UN POQUITO DE ACEITE Y SAL; CUANDO ESTÉ HIRVIENDO ECHAR LOS MACARRONES Y COCINAR DURANTE 15 MINUTOS (EL TIEMPO ESTÁ EN DEPENDENCIA DE LA DUREZA DE LOS MISMOS). ESCURRIR. EN UN RECIPIENTE RESISTENTE AL CALOR, PONER UNA CAPA DE QUESO Y PAN RALLADO, DESPUÉS UNA CAPA DE MACARRONES, Y SE REPITE HASTA TERMINAR CON MACARRONES. DERRETIR LA MANTEQUILLA CON EL CALDO Y VERTER SOBRE ESTOS. CUBRIR DE NUEVO CON UNA CAPA DE QUESO Y PAN RALLADO, ROCIAR CON MANTEQUILLA Y PONER AL FUEGO. FINALMENTE DORAR EN EL HORNO SI SE QUIERE. A ESTA RECETA SE LE PUEDE AGREGAR TROCITOS DE JAMÓN, LACÓN Ó POLLO. MACARRÓN CON CHORIZO 1 LIBRA DE MACARRÓN ½ CEBOLLA 2 DIENTES DE AJO ½ PIMIENTO VERDE ½ PIMIENTO ROJO SAL Y ACEITE A GUSTO 1 CHORIZO ½ TAZA DE QUESO RALLADO 1 ¾ TAZA DE SALSA DE TOMATE COCER LA PASTA EN AGUA CON SAL Y ACEITE. ESCURRIR Y AÑADIR UN CHORRITO DE ACEITE POR ENCIMA Ó UNA CUCHARADA DE MANTEQUILLA PARA QUE NO SE SEQUEN. MIENTRAS, EN UNA SARTÉN SOFREÍR EN UN POCO DE ACEITE CEBOLLA PICADA, AJO PICADO MUY FINO Y PIMIENTOS EN CUADRADITOS. UNA VEZ QUE ESTÉN TODAS LAS VERDURAS SOFRITAS, AÑADIR EL CHORIZO Y DORAR CON A ESTAS HASTA QUE SE FRÍA UN POCO. AGREGAR LA SALSA DE TOMATE SOBRE LAS VERDURAS Y REMOVER HASTA QUE ESTÉ BIEN CALIENTE. ECHAR LA SALSA POR ENCIMA DE LA PASTA Y REVOLVER TODO. PUEDE ADORNARSE CON QUESO RALLADO POR ENCIMA Y GRAMITAR EN EL HORNO. ALIÑOS, CONSERVAS Y PLANTAS AROMATICAS SALSAS Y ALIÑOS SALSA CRIOLLA 2 TOMATES GRANDES 4 CUCHARADAS DE PASTA DE TOMATE 3 DIENTES DE AJO 2 CEBOLLAS MEDIANAS 2 CUCHARADAS DE ACEITE 1 AJÍ GRANDE ¼ CUCHARADITA DE LAUREL ½ TAZA DE AJO PUERRO ¼ CUCHARADITA E PIMIENTA MOLIDA ¼ TAZA DE CALDO 1 CUCHARADITA DE SAL MACHACAR EL AJO EN EL MORTERO. PICAR LAS CEBOLLAS, EL AJÍ, EL AJO PUERRO Y EL TOMATE NATURAL A LA JARDINERA (CUBOS PEQUEÑOS). PONER EL ACEITE EN UN RECIPIENTE ADECUADO AL FUEGO, CUANDO ESTÉ BIEN CALIENTE, AGREGAR EL AJO. UNA VEZ QUE ESTÉ LIGERAMENTE DORADO, ADICIONAR LA CEBOLLA, EL AJÍ Y EL AJO PUERRO. SALTEAR TODOS ESTOS INGREDIENTES DURANTE UN MINUTO E INCORPORAR EL TOMATE NATURAL, LA PASTA DE TOMATE, EL LAUREL Y LA PIMIENTA, ASÍ COMO EL AGUA Ó CALDO SEGÚN PREFIERA Y REDUCIR LA SALSA POR ESPACIO DE CINCO MINUTOS. PUNTEAR DE SAL. RINDE UNA TAZA, MÁS Ó MENOS. BECHAMEL 3 CUCHARADAS DE MANTEQUILLA 2 CUCHARADAS DE HARINA DE CASTILLA 1 ½ TAZAS DE LECHE ¼ CUCHARADITA DE SAL 1 RAMITA DE PEREJIL ½ CUCHARADITA DE NUEZ MOSCADA ½ CEBOLLA UNA PIZCA DE PIMIENTA MOLIDA PONER AL FUEGO LENTO LA MANTEQUILLA CON LA HARINA SIN QUE SE DORE. AÑADIR LA CEBOLLA T EL PEREJIL PICADITOS, PIMIENTA MOLIDA Y SAL. PONER A HERVIR LA LECHE CON LA NUEZ MOSCADA, Y CUANDO ESTÉ HIRVIENDO VERTER POCO A POCO SOBRE LA MEZCLA DE HARINA SIN DEJAR DE REMOVER APRISA PARA QUE NO SE FORMEN GRUMOS. VINAGRETA DE VERDURAS 4 ZANAHORIAS 2 TAZAS DE CALABAZA 1 TAZA DE CEBOLLA PICADA 4 CUCHARADAS DE ACEITE 4 CUCHARADAS DE AGUA 4 CUCHARADAS DE VINAGRE ESPECIAS SECAS (LAUREL, TOMILLO, ORÉGANO, JENGIBRE, COMINO) SAL Y PIMIENTA A GUSTO 1 CUCHARADA DE AZÚCAR HERVIR LA ZANAHORIA PELADA Y PICADA EN CUADRITOS; PASADOS CINCO MINUTOS, AGREGAR LOS PEDAZOS DE CALABAZA TAMBIÉN PICADA EN CUADRITOS. DEJAR COCER, PERO SIN QUE PIERDA SU CONSISTENCIA. RETIRAR DEL FUEGO Y ESCURRIR. RESERVAR CUATRO CUCHARADAS DEL CALDO. EN UNA SARTÉN, CON DOS CUCHARADAS D ACEITE, DORAR LIGERAMENTE LA CEBOLLA Y REMOVER CONSTANTEMENTE; AÑADIR EL RESTO DEL ACEITE, EL VINAGRE, LAS ESPECIAS SECAS MACHACADAS CON SAL, PIMIENTA Y AZÚCAR. MEZCLAR BIEN, AGREGAR LOS VEGETALES, COCINAR POR DOS MINUTOS Y RETIRAR DEL FUEGO. VARIANTE DE VINAGRETA PARA COMBINAR CON DIFERENTES PASTAS, GALLETA, PAN Y ARROZ BLANCO. SALSA BLANCA CLARA 1 TAZA DE LECHE 1 CUCHARADA DE MANTEQUILLA 1 CUCHARADA DE HARINA DE CASTILLA ½ CUCHARADITA DA SAL UNA PIZCA DE PIMIENTA DERRETIR LA MANTEQUILLA Y UNIR CON LA HARINA SEPARADA DEL FUEGO. HACER UNA MEZCLA UNIFORME Y COLOCAR A FUEGO LENTO DURANTE UNOS MINUTOS. ADICIONAR LA LECHE CALIENTE POCO A POCO SIN DEJAR DE REVOLVER, AÑADIR LUEGO LA SAL Y LA PIMIENTA Y COCINAR HASTA QUE SE ESPESE. SE USA PARA PREPARAR SOPAS A LA CREMA. SI SE QUIERE ESPESAR PARA CROQUETAS Y EMPANIZADOS, AÑADIR UNA CUCHARADA DE MANTEQUILLA Y CUATRO MÁS DE HARINA. SALSA DE AJÍ 3 ALÍES PICADOS EN TIRAS FINAS 3 CUCHARADAS DE MANTEQUILLA 3 CUCHARADAS DE HARINA DE CASTILLA ¾ CUCHARADITA DE SAL PIMIENTA A GUSTO ½ CUCHARADITA DE AZÚCAR 1 TAZA DE LECHE PONER EN UN RECIPIENTE PEQUEÑO LA MANTEQUILLA Y LAS TIRAS DE AJÍ BIEN FINAS. EN OTRO, UNIR EL RESTO DE LOS INGREDIENTES Y BATIR CON FUERZA. CUBRIR CON LA MEZCLA LOS AJÍES Y COCER A FUEGO BAJO, PERO REVOLVIENDO CONSTANTEMENTE CON CUCHARA DE MADERA. ESPERAR A QUE SE ESPESE, RECTIFICAR EL PUNTO DE SAL. RESULTA DELICIOSA SOBRE PASTAS Y PARA ACOMPAÑAR PESCADO DE MASA BLANCA Y TAMBIÉN ESCALOPES DE HÍGADO. DE BERRO 1 TAZA DE BERRO PICADITO 2 DIENTES DE AJO 2 CUCHARADAS DE MAYONESA ¼ CUCHARADITA DE SAL 1 CUCHARADITA DE ZUMO DE LIMÓN CORTAR BIEN FINO EL BERRO, UNIR CON EL AJO MACHACADO Y LA MAYONESA HASTA FORMAR UNA PASTA. AGREGAR LA SAL Y EL LIMÓN. SERVIR SOBRE EMPANIZADOS Y PESCADO FRITO. AiLOLÍ 2 YEMAS DE HUEVO 6 DIENTES DE AJO 1 ½ TAZAS DE ACEITE ¼ CUCHARADAS DE SAL PIMIENTA A GUSTO SEPARAR LAS CLARAS DE LAS YEMAS. PELAR LOS AJOS Y PONER EN LA BATIDORA CON LAS YEMAS CRUDAS Y UNA CUCHARADA DE AGUA, IR ECHANDO EL ACEITE POCO A POCO HASTA QUE SE ESPESE. AÑADIR LA SAL Y LA PIMIENTA CON UN POQUITO MÁS DE AGUA Y SEGUIR BATIENDO HASTA CUAJARLA. SE USA PARA PESCADOS Y MARISCOS. DE CARAMELO 1 TAZA DE AZÚCAR ½ TAZA DE AGUA HIRVIENDO 2 CUCHARADAS DE LECHE EVAPORADA UNIR EL AZÚCAR CON EL AGUA HIRVIENDO Y REVOLVER VIGOROSAMENTE HASTA FUNDIR Y COMPACTAR EL CARAMELO. COCINAR A FUEGO MEDIO, POR UNOS MINUTOS, SIN DEJAR DE REVOLVER. CUANDO ESTÉ SUAVE Y EN UN PUNTO CRISTALINO, RETIRAR DEL FUEGO Y AÑADIR LAS TRES CUCHARADAS DE LECHE, PERO BATIENDO PARA LOGRAR UNA MEZCLA HOMOGÉNEA. AL ENFRIAR, LA MEZCLA SE ESPESA. DA UNA TAZA Y SE PUEDE AROMATIZAR CON RON Y LICORES. SERVIR FRÍA Ó CALIENTE SOBRE HELADO, PANETELA, FLAN, PUDÍN Y VA MUY BIEN CON POLLO Y PESCADO. MAYONESA 1 HUEVO CRUDO ENTERO 1 ½ TAZA DE ACEITE 1 CUCHARADA DE VINAGRE Ó LIMÓN ½ CUCHARADA DE AL PIMIENTA MOLIDA SE PONEN EN LA BATIDORA EL HUEVO, VINAGRE Ó LIMÓN, SAL Y PIMIENTA, BATIR BIEN HASTA UNIRLO TODO, SE SIGUE BATIENDO Y SE AGREGA EL ACEITE GOTA A GOTA HASTA QUE LA MEZCLA VAYA TOMANDO CUERPO. CUANDO ESTÉ UN POCO MÁS ESPESA SELE SIGUE ECHANDO EL ACEITE EN MÁS CANTIDAD, PERO SIN AÑADIRLO TODO DE UNA VEZ HASTA QUE SE ESPESE BIEN. SI SE CORTA, BASTA CON ECHARLE DOS CUCHARADAS DE AGUA Y SEGUIR BATIENDO. SI SE DESEA DARLE OTRO SABOR PUEDE ADICIONARLE UN DIENTE DE AJO, CEBOLLINO, PEREJIL U OTROS CONDIMENTOS. MAYONESA VEGETAL 2 PAPAS 1 ZANAHORIA 2 CUCHARADAS DE SAL ½ TAZA DE ACEITE ½ TAZA DE JUGO DE LIMÓN HERVIR LAS PAPAS Y LA ZANAHORIA. CORTAR EN TROCITOS, PONERLOS TIBIOS EN LA BATIDORA CON LOS OTROS INGREDIENTES Y LUEGO BATIR. SI ESTÉ DEMASIADO ESPESA, AGREGAR UNAS GOTAS DE LECHE. VINAGRETA 3 CUCHARADAS DE ACEITA 3 CUCHARADAS DE VINAGRE ¼ CUCHARADITA DE SAL PIMIENTA A GUSTO UNIR Y BATIR BIEN TODOS LOS INGREDIENTES. SE LE PUEDE AÑADIR HUEVO DURO, PEREJIL Y CEBOLLA, TODO BIEN PICADITO. ALIÑO BÁSICO ½ TAZA DE ACEITE ¼ TAZA DE VINAGRE 1 CUCHARADA DE AZÚCAR ½ CUCHARADITA DE SAL PIMIENTA A GUSTO MEZCLAR TODOS LOS INGREDIENTES (PUEDE HACERSE EN BATIDORA). A ESTA RECETA SE LE PUEDE VARIAR EL SABOR, DE AHÍ LAS PROPUESTAS SIGUIENTES: PICANTE: AGREGAR UN CUARTO DE CUCHARADITA DE SALSA INGLESA, MEDIA CUCHARADITA DE JUGO DE CEBOLLA, MEDIA DE PICANTE Y MEDIA DE MOSTAZA. RECTIFICAR LA SAL Y AÑADIR UNA PIZCA DE PIMIENTA MOLIDA. CHIFFÓN: UNIR TRES CUCHARADITAS DE PEREJIL, DOS CUCHARADAS DE CEBOLLA, UN HUEVO COCIDO Y CUARTO TAZA DE REMOLACHA, TODO MUY PICADITO. RECTIFICAR EL PUNTO DE SAL Y EL DE LIMÓN. IDEAL PARA ADORNAR COL FINAMENTE PICADA, LECHUGA Y PESCADO ASADO. CATCHUP: AÑADIR A LA RECETA BÁSICA MEDIA TAZA DE PURÉ DE TOMATE Y TRES DIENTES DE AJO BIEN MAJADOS. SOBRE EN SALADA DE ESPÁRRAGOS, PAPAS Y OTRAS COMBINACIONES CON HOJAS VERDES. PARA PEPINO 3 DIENTES DE AJO MACHACADOS 1 CUCHARADA DE SAL 3 CUCHARADAS DE YOGURT MACHACAR LOS AJOS HASTA HACER UNA PASTA, UNIR CON LA SAL Y EL YOGURT. LAVAR BIEN LOS PEPINOS, CORTAR EN RUEDAS FINAS, COLOCAR SOBRE UNA FUENTE Y ECHAR POR ENCIMA LA MEZCLA DE YOGURT. DEJAR EN EL REFRIGERADOR UNAS HORAS ANTES DE SERVIR. PARA CHAYOTE Ó AGUACATE 2 CUCHARADAS DE JUGO DE LIMÓN 1 CUCHARADITA DE ORÉGANO TOSTADO ½ CUCHARADITA DE SAL HERVIR LOS CHAYOTES, PELARLOS Y CORTAR EN CUADRITOS. SI ES AGUACATE, TAMBIÉN CORTARLO EN CUADRITOS Ó REBANADAS. MEZCLAR TODOS LOS INGREDIENTES DEL ALIÑO Y VERTER POR CUCHARADITAS SOBRE EL CHAYOTE Ó AGUACATE. RECTIFICAR ANTES SE SERVIR. CONSERVAS ENCURTIDO BÁSICO 8 TAZAS DE VERDURA Ó FRUTA 4 TAZAS DE VINAGRE 2 TAZAS DE AGUA 2 CUCHARADITAS DE SAL 2 CUCHARADITAS DE AZÚCAR 8 DIENTES DE AJO PIMIENTA EN GRANO LAUREL, ALBAHACA U OTROS A GUSTO LAS VERDURAS Y FRUTAS PUEDEN SER ZANAHORIA, PAPA, COLIFLOR, CALABAZA, CEBOLLA, COL Y AJÍ DE CUALQUIER TIPO. DEBEN LAVARSE BIEN Y PARTIRSE EN RUEDAS Ó CUADROS Y SALCOCHARSE. A LOS AJÍES DEBE HACÉRSELE UN CORTE EN LA PUNTA EN FORMA DE CRUZ Ó PINCHARLOS CON UN TENEDOR, SI SON DE PIEL GRUESA ES ACONSEJABLE PELARLOS. EL AGUA, VINAGRE, SAL Y AZÚCAR, JUNTO CON LAS YERBAS DE OLOR DEBEN PONERSE A HERVIR CUATRO Ó CINCO MINUTOS. LAS VERDURAS SE COLOCAN EN EL FRASCO LIMPIO AL QUE SE LE PONE UN CUCHILLO DE MESA PARA QUE NO SE REVIENTE CON EL CALOR; SE PONEN DOS DIENTES DE AJO Y UNAS PIMIENTAS Y SE LES VACÍA EL VINAGRE HIRVIENDO QUE DEBE CUBRIR APENAS LAS VERDURAS; MOVER PARA SECAR LAS BURBUJAS. SE LIMPIA EL BORDE DEL FRASCO, SE TAPA D INMEDIATO Y SE APRIETA BIEN LA ROSCA. SE DEJAN ENFRIAR TODA LA NOCHE, SE ETIQUETAN Y SE GUARDAN. DESPUÉS DE CINCO A SIETE DÍAS, ESTÁN LISTOS LOS ENCURTIDOS. JUGO DE LIMÓN 1 LITRO DE JUGO DE LIMÓN COLAR EL JUGO DE LIMÓN Y ENVASAR FRÍO EN RECIPIENTES HERMÉTICOS; SE DEJAN DE 2 A 3 CENTÍMETROS DE ESPACIO EN EL CUELLO DE LOS ENVASES. INTRODUCIR LOS FRASCOS EN UN BAÑO DE AGUA DE MANERA QUE QUEDEN SUMERGIDOS COMPLETAMENTE Y SE CALIENTA EL AGUA HASTA QUE COMIENCE A ECHAR VAPOR, PERO SIN EBULLIR. A PARTIR DE ESE MOMENTO SE CUENTA EL TIEMPO. PARA RECIPIENTES DE 250 A 500 MILILITROS SE ESPERA DE 10 A 15 MINUTOS. PASADO ESTE TIEMPO, RETIRAR DE LA LLAMA Y ENFRIAR LOS FRASCOS POR REBOSO DE AGUA CORRIENTE PARA EVITAR LA ROTURA DE LOS ENVASES DE VIDRIO. COLOCAR ETIQUETAS CON EL NOMBRE Y LA FECHA DE ELABORACIÓN. PUEDEN SER ALMACENADOS DURANTE UN SEIS MESES SIN REFRIGERACIÓN EN LUGARES NO MUY HÚMEDOS. VINAGRE AROMATIZADO 3 DIENTES DE AJO 2 RACIMOS DE HIERBAS (PLANTAS FRESCAS A GUSTO) 1 BOTELLA DE VINAGRE INTRODUCIR EL AJO CORTADO Y LAS HIERBAS BIEN LAVADAS EN LA BOTELLA DE VINAGRE Y AGITAR. AROMATIZAR EL VINAGRE DURANTE DOS SEMANAS Y AGITAR EVENTUALMENTE. EMPLEAR EN ENSALADAS, CONSERVAS DE HORTALIZA Y COMO SABORIZANTE EN DIFERENTE PLATOS. MOJO CRIOLLO ½ TAZA DE JUGO DE NARANJA AGRIA 7 DIENTES DE AJO 1 ¼ TAZA DE AGUA ORÉGANO (PLANTAS FRESCAS Ó ESPECIA) 2 CUCHARADAS DE SAL HIERBAS AROMÁTICAS (PLANTAS FRESCAS A GUSTO) COLOCAR TODOS LOS INGREDIENTES EN UNA BATIDORA PARA LOGRAR SU DESINTEGRACIÓN Y COCINAR HASTA QUE HIERVA UNOS TRES MINUTOS. ENVASAR Y GUARDAR EN REFRIGERACIÓN. ALTERNATIVAMENTE SE PUEDE ENVASAR EN FRASCOS DE VIDRIO HERMÉTICOS Y ESTERILIZAR EN BAÑO DE AGUA HIRVIENDO PARA CONSERVAR POR UN AÑO SIN REFRIGERACIÓN. SE CONSUME COMO SALSA LIGERA, PARA CONDIMENTAR Y ADOBAR TIPO DE COMIDA. PURÉ DE TOMATE 10 LIBRAS DE TOMATE 2 CUCHARADAS DE SAL POR LITRO SELECCIONAR TOMATES FIRMES, DE PIEL LISA Y COLOR ROJO BRILLANTE, SE CORTAN EN CUARTOS Y SE COCINAN SIN AGUA POR BREVE TIEMPO. LA MASA DE TOMATE CALIENTE, SE PASA POR LA BATIDORA Ó COLADOR Y SE CUELA PARA ELIMINAR LAS SEMILLAS. SE AGREGAN DOS CUCHARADAS DE SAL POR LITRO. SE ENVASA CALIENTE EN BOTELLAS ESTERILIZADAS, CON AYUDA DE UN EMBUDO Y SE DEJAN DOS CENTÍMETROS DE ESPACIO EN LOS CUELLOS DE LOS ENVASES. DESPUÉS, SE CIERRAN LAS BOTELLAS HERMÉTICAMENTE. NO SE RECOMIENDA USAR BOTELLAS GRANDES DE 750 MILILITROS. SE ESTERILIZAN LOS ENVASES CON EL PURÉ; SE COLOCAN LAS BOTELLAS EN UNA OLLA Ó BAÑO DE AGUA, DE MANERA QUE EL AGUA CUBRA POR COMPLETO LOS ENVASES. LA OLLA DEBE TENER EN EL FONDO UNA REJILLA METÁLICA PAPA EVITAR LA ROTURA DE LOS FRASCOS DE VIDRIO. EL TIEMPO DE ESTERILIZACIÓN SE CUENTA A PARTIR DE QUE EL AGUA HIERVA: 15 MINUTOS PARA BOTELLAS DE REFRESCO Ó CERVEZA Y DE 20 MINUTOS PARA BOTELLAS DE 500 MILILITROS. SE PUEDE ALMACENAR POR MÁS DE UN AÑO SIN REFRIGERACIÓN. SALSA DE TOMATE CONDIMENTADA 10 LIBRAS DE TOMATE 2 CUCHARADAS DE SAL POR LITRO 2 CUCHARADAS DE AZÚCAR POR LITRO 4 CUCHARADAS DE JUGO DE NARANJA AGRIA POR LITRO CONDIMENTOS A GUSTO COCINAR EL TOMATE, SIN AÑADIR AGUA, CON CONDIMENTOS A GUSTO: AJO, CEBOLLA, CEBOLLINO Y AJÍ. CUANDO ESTÉ BLANDO, AÑADIR PLANTAS DE CONDIMENTO Ó ESPECIAS A GUSTO: ALBAHACA, ORÉGANO, PEREJIL, ROMERO, TOMILLO U OTRAS Y SE TERMINA DE COCINAR DURANTE CUATRO Ó CINCO MINUTOS ANTES DE RETIRARLO DE LA LLAMA. TRITURAR EN UNA BATIDORA, COLAR Y AÑADIR DOS CUCHARADAS DE SAL, DOS DE AZÚCAR Y CUATRO DE JUGO DE NARANJA AGRIA POR CADA LITRO DE SALSA. LA DE TOMATE SE PUEDE EMBOTELLAR Y CONSERVAR, SI APLICA EL MISMO PROCEDIMIENTO DESCRITO PARA EL PURÉ DE TOMATE. CATCHUP 4 ¼ TAZAS DE PURÉ DE TOMATE 2 CUCHARADAS DE SAL 6 CUCHARADAS DE AZÚCAR ½ TAZA DE VINAGRE 3 Ó 4 CLAVOS DE OLOR UNA PIZCA DE CANELA AÑADIR LA SAL, EL AZÚCAR Y EL VINAGRE AL PURÉ DE TOMATE. EL VINAGRE SE HIERVE ANTES POR DOS Ó TRES MINUTOS CON LOS CLAVOS DE OLOR Y LA CANELA. SI SE DESEA, PUEDE ADICIONAR OTRAS ESPECIAS Ó PLANTAS DE CONDIMENTO A GUSTO. POSTERIORMENTE COLAR E INTRODUCIR CALIENTE EN EL TOMATE. EL CATCHUP, ASÍ PREPARADO, SE PUEDE ALMACENAR EN EL REFRIGERADOR PARA CONSUMIRLO A CORTO PLAZO Ó PARA CONSERVARLO POR MÁS DE UN AÑO SIN REFRIGERACIÓN, SI SE SIGUE EL MISMO PROCEDIMIENTO DE ENVASADO Y ESTERILIZACIÓN DESCRITO PARA EL PURÉ DE TOMATE. • SE PUEDE LLAMAR CATCHUP, CATSUP Ó KETCHUP. PIMENTÓN DE AJÍ CACHUCHA SELECCIONAR AJÍES CACHUCHAS SANOS, PREFERIBLEMENTE ROJOS, SE LAVAN BIEN Y SE ESCURREN. SE CORTAN A LA MITAD Y SIN ELIMINAR LAS SEMILLAS, SE PONEN A SECAR EN UNA BANDEJA Ó ENSARTANDO LOS AJÍES COMO EN UNA TENDEDERA DE ROPA. SE RECOGEN POR LA NOCHE PARA EVITAR LA HUMEDAD DEL ROCÍO, Y CUANDO ESTÉN SECOS , SE MUELEN Ó SE TRITURAN EN UNA BATIDORA DOMÉSTICA PARA CONVERTIRLOS EN POLVO. SE ENVASAN EN RECIPIENTES CON BUEN CIERRE. PETIT - POIS DE CHÍCHARO SE ESCOGEN LOS GRANOS (CHÍCHAROS), SE LAVAN Y SE DEJAN EN REMOJO DURANTE SEIS A OCHO HORAS. SE ESCURREN Y SE COLOCAN EN EL INTERIOR DE UN RECIPIENTE DE METAL, SIN AÑADIR AGUA, COMO SI FUÉRAMOS A HACER UN FLAN. SE ESPOLVOREAN CON SAL Y AZÚCAR A GUSTO Y SE INTRODUCE EL RECIPIENTE EN UNA OLLA DE PRESIÓN A LA QUE PREVIAMENTE SE LE HA AÑADIDO ALREDEDOR DE TRES TAZAS DE AGUA. SE COLOCA LA OLLA A LA LLAMA Y CUANDO COMIENZA A SALIR VAPOR POR EL ORIFICIO, SE COLOCA LA VÁLVULA Y SE COCINAN LOS GRANOS DURANTE 20 MINUTOS. DESPUÉS DE FRÍOS, SE GUARDAN LOS PETIT-POIS EN CONGELACIÓN. COL AGRIA SE SELECCIONAN COLES PESADAS Y FRESCAS, SE LAVAN Y SE CORTAN EN TIRAS PEQUEÑAS MÁS Ó MENOS. SE SELECCIONA UN RECIPIENTE APROPIADO (PLÁSTICO Ó VIDRIO) DE BOCA ANCHA. SE COLOCA EN LE FONDO DEL RECIPIENTE UNA CAPA FINA DE SAL. SOBRE LA SAL SE INTRODUCE UN CAPA DE TIRAS DE COL, Y SE COMPRIME FUERTEMENTE CON LA MANO, HASTA ALCANZAR ALREDEDOR DE TRES CENTÍMETROS. DESPUÉS, SE ESPOLVOREA DE NUEVO OTRA CANTIDAD DE SAL Y SE REPITE LA OPERACIÓN PARA COLOCAR SUCESIVAMENTE CAPAS DE COL Y SAL, TANTAS VECES COMO SEA NECESARIO. SE TERMINA LA OPERACIÓN CON UNA CAPA DE SAL EN LA SUPERFICIE DEL MATERIAL. LA CANTIDAD TOTAL DE SAL SERÁ NO MÁS DE DOS Y MEDIA CUCHARADAS POR KILOGRAMO DE COL. CALABAZA AGRIDULCE 5 TAZAS DE CALABAZA CORTADA EN CUADRITOS 1 CEBOLLA PEQUEÑA 4 DIENTES DE AJO 6 AJÍES CACHUCHA U OTROS 1 CUCHARADA DE SAL ¾ TAZA DE VINAGRE ¾ TAZA DE AZÚCAR ¼ CUCHARADITA DE JENGIBRE EN POLVO 2 RAMITOS DE MEJORANA 2 RAMITOS DE ORÉGANO COCINAR LA CALABAZA CORTADA MUY FINA CON LA SAL Y EL RESTO DE LOS INGREDIENTES, AÑADIR UN CUARTO TAZA DE AGUA. CUANDO LA MASA ESTÉ CASI BLANDA, ADICIONAR EL VINAGRE Y EL AZÚCAR Y SE TERMINA DE COCINAR HASTA QUE ADQUIERA UNA CONSISTENCIA ESPESA. SI SE DESEA, ES POSIBLE CONSERVAR LA CALABAZA AGRIDULCE, POR LARGO TIEMPO, SIN REFRIGERACIÓN, SI SE ENVASA EN FRASCOS DE VIDRIO CON TAPA DE METAL, PREVIAMENTE ESTERILIZADOS, Y SE SOMETE EL PRODUCTO A UNA ESTERILIZACIÓN EN BAÑO DE MARÍA DURANTE 10 MINUTOS PARA FRASCOS DE PEQUEÑOS Y MEDIANOS, Y DE 15 MINUTOS PARA FRASCOS GRANDES. PEPINO ENCURTIDO 4 PEPINOS 2 DIENTES DE AJO 1 CUCHARADA DE VINAGRE 1 CEBOLLA PEQUEÑA 1 AJÍ 1 CUCHARADA DE AZÚCAR ¼ CUCHARADITA DE SAL PIMIENTA A GUSTO SE CORTAN LOS PEPINOS EN TIRAS DE UNA PULGADA. SE HIERVEN DURANTE TRES MINUTOS. SE SACAN Y SE PONEN EN AGUA FRESCA DURANTE CINCO MINUTOS. SE SACAN DE NUEVO Y SE SECAN. SE COLOCAN EN POMOS PREVIAMENTE ESTERILIZADOS. SE HIERVEN EN UN LITRO DE AGUA LOS AJO MACHACADO, CEBOLLA Y AJÍ PICADITOS, SAL Y PIMIENTA, AZÚCAR Y LA CUCHARADA DE VINAGRE. SE REFRESCA Y SE VIERTE SOBRE LOS PEPINOS. SE TAPAN Y SE DEJAN DURANTE TRES Ó CUATRO MINUTOS ANTES DE COMERLOS. HARINA DE YUCA SE PELA LA YUCA Y SE LAVA BIEN. DESPUÉS, SE CORTA EN REBANADAS FINAS. SE COLOCAN LAS “CHICHARRITAS” SOBRE UNA TELA PLÁSTICA Y SE PONEN A SECAR AL SOL DIRECTAMENTE. SE VOLTEAN DOS Ó TRES VECES DURANTE EL DÍA. POR LA NOCHE SE RECOGEN PARA EVITAR LA HUMEDAD DEL SERENO. PASADOS DOS Ó TRES DÍAS, YA ESTÁN SECAS, LO QUE SE PUEDE APRECIAR PORQUE LAS REBANADAS CRUJEN Y SE QUIEBRAN CON FACILIDAD. UNA VEZ SECAS, MOLERLAS EN UNA MÁQUINA CON CUCHILLA FINA Ó EN UNA BATIDORA Y SE CIERNE EN UN COLADOR. SI QUEDAN GRANOS GRUESOS, SE MUELE OTRA VEZ Ó SE TERMINA DE TRITURAR. LA YUCA SE ENVASA EN CUALQUIER RECIPIENTE CERRADO Y SE CONSERVA POR MÁS DE UN AÑO SIN REFRIGERACIÓN. USOS: PARA ESPESAR POTAJES, SOPA, MERMELADA DE FRUTAS, SALSA, PURÉ Y OTROS. PARA DAR CONSISTENCIA EN LA ELABORACIÓN DE CROQUETAS, FRITURAS Y HAMBURGUESAS, EMPANIZAR SIN HUEVO; AMPLIAR TORTILLAS Y PARA PREPARAR AREPAS, NATILLAS, CHURROS Y PALITROQUES. TAMBIÉN PARA SUSTITUIR HASTA EL 50 % DE LA HARINA DE TRIGO UTILIZADA EN LA ELABORACIÓN DE DULCES, PANETELAS Y OTROS. CUSUBÉ 1 ½ TAZA DE HARINA DE YUCA Ó MAICENA 1 TAZA DE AZÚCAR BLANCA 1 CUCHARADITA DE SAL ½ CUCHARADITA DE ANÍS EN GRANO 2 CUCHARADAS DE MANTECA DERRETIDA Ó ACEITE 2 CUCHARADAS DE VINO SECO 1 HUEVO ANTES DE MEDIR LA AZÚCAR PARA ESTA RECETA, TRITURARLA UN POCO CON EL RODILLO PARA QUE RESULTE MÁS FINA O SI USTED TIENE UNA BATIDORA, MUÉLALA EN ELLA SIN REDUCIRLA A POLVO. DESPUÉS, CERNIR LA MAICENA ANTES DE MEDIRLA Y, AÑADIR EL AZÚCAR, LA SAL, EL ANÍS MACHACADO CON VINO SECO Y EL HUEVO BATIDO. REVOLVER HASTA UNIR TODO. EXTENDER LA MASA CON RODILLO HASTA QUE TENGA ALREDEDOR DE UN CENTÍMETRO DE ESPESOR. COLOCAR SOBRE UNA TARTERA ENGRASADA, POLVOREAR CON AZÚCAR Y HORNEAR A FUEGO MODERADO. (350 F Ó 176 C) HASTA QUE ESTÉN LIGERAMENTE DORADITAS (UNOS DIEZ MINUTOS). SACARLAS ANTES DE QUE SE ENFRÍEN, Y DEJARLAS REFRESCAR ANTES DE GUARDARLAS EN UN RECIPIENTE DE CRISTAL BIEN TAPADO. PLANTAS AROMÁTICAS LAS PLANTAS AROMÁTICAS Y DE CONDIMENTO PUEDEN UTILIZARSE FRESCAS CUANDO SE RECOGEN DEL HUERTO Ó DEL JARDÍN. TAMBIÉN PUEDEN SECARSE DE FORMA ARTESANAL EN LA CASA Y EMPLEARSE COMO ESPECIAS SECAS. EL PROCEDIMIENTO DE CONSERVACIÓN DE ESTAS PLANTAS PARA LA PRODUCCIÓN ARTESANAL DE ESPECIAS SECAS POR SECADO AL AIRE Ó AL SOL, ES MUY SENCILLO. EL MÉTODO GENERAL CONSISTE EN ESPARCIR LAS PARTES DE LAS PLANTAS QUE SE VAN A SECAR EN UNA LÁMINA Ó TELA PLÁSTICA Y EXPONERLAS AL SOL POR DOS Ó TRES DÍAS. DURANTE ESE TIEMPO, SE VOLTEAN UNA Ó DOS VECES AL DÍA PARA FACILITAR EL PROCESO D SECADO Y SE RECOGEN POR LA NOCHE PARA EVITAR LA HUMEDAD DEL SERENO. CUANDO LAS PLANTAS CRUJEN Ó SE QUIEBRAN CON FACILIDAD, YA ESTÁN SECAS. EN CASO DE QUE SE TRATE DE RIZOMAS COMO EL JENGIBRE, ES NECESARIO CORTARLOS EN REBANADAS FINAS Y REALIZAR EL MISMO PROCEDIMIENTO YA DESCRITO. ADEMÁS, ES POSIBLE UTILIZAR OTROS PROCEDIMIENTOS ALTERNATIVOS COMO: COLOCAR LAS RAMAS Ó PARTES DE LA PLANTA EN UN CORDEL, A MANERA DE UNA TENDEDERA DE ROPA, Ó EMPLEAR BANDEJAS CON FONDO RANURADO PARA PERMITIR LA CIRCULACIÓN DEL AIRE, Ó GABINETES DE SECADO SOLAR. ESTOS ÚLTIMOS REQUIEREN MÉTODOS UN POCO MÁS DE RECURSOS, PERO TIENEN LA VENTAJA DE ACELERAR EL TIEMPO DE SECADO Y PROTEGER EL PRODUCTO DE LA INTEMPERIE, INSECTOS, AVES, SUCIEDAD Y OTROS. LAS PLANTAS Ó LAS PARTES , UNA VEZ SECAS, SE PUEDEN TRITURAR EN UNA MÁQUINA DE MOLER DOMÉSTICA CON CUCHILLA FINA, EN UN MOLINO Ó EN UNA BATIDORA SI SE DESEA CONVERTIRLAS EN POLVO. ENVASAR LAS ESPECIAS SECAS Y COLOCAR UNA ETIQUETA PARA IDENTIFICAR FECHA DE ELABORACIÓN Y NOMBRE DEL PRODUCTO, PARA EVITAR CONFUSIONES. ALMACENAR EN CUALQUIER LUGAR DE LA COCINA, AL IGUAL QUE LAS ESPECIAS SECAS COMERCIALES. PRUEBE EL SABOR DE UNA ENSALADA DE ACELGA CRUDA Ó CUALQUIER OTRA VERDURA CON HOJAS DE ALBAHACA, CEBOLLINO, MENTA, HINOJO Ó PREPARACIONES CRUDAS. OTRAS OPCIONES PUEDEN SER LA ELABORACIÓN DE SALSAS, ADOBOS, SOFRITOS Y ADEREZOS. EL USO DE ESTAS PLANTAS, POR LA PRESENCIA DE SUSTANCIAS COLORANTES NATURALES, COMO ES EL CASO DE LA BIJA Y LA CÚRCUMA, MERECE UN ELOGIO ESPECIAL. ES BUENO TENER PRESENTE QUE LAS PLANTAS FRESCAS DE CONDIMENTO Y LAS ESPECIAS SECAS PIERDEN SUS PROPIEDADES CON EL EXCESO DE COCCIÓN, POR ESO ES RECOMENDABLE, POR LO GENERAL, AÑADIRLAS AL FINAL, DESPUÉS DE HABER PREPARADO LOS ALIMENTOS.
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