VEGETALES
ENSALADA
1 tallo de acelga
2 tomates de ensalada grandes
½ taza de granos de maíz tierno
1 cucharadita de sal
3 dientes de ajo
1 cucharada de jugo de limón
1 cucharada de aceite
Lavar y cortar la acelga en tiras,
tratando de aprovechar al máximo las partes blancas de
la hoja (el maíz debe cocerse previamente). Cortar el
tomate en cuartos. Unir los ingredientes. Preparar el
aderezo con sal, el ajo machacado, el jugo de limón y el
aceite. Agregar el aliño y mezclar.
AJÍ RELLENO (PIMIENTO)
4 ajíes grandes
½ taza de arroz cocido
½ libra de embutido ó picadillo
3 dientes de ajo
½ cebolla
picada
¼
taza de puré de tomate
2 cucharadas de vino seco
1 cucharada de vinagre
2 huevos batidos
½
cucharadita de pimienta
6
cucharadas de queso (opcional)
6
cucharadas de galleta ó pan molido
1 litro de caldo
Sal a gusto
Sofreír el embutido, la cebolla y el ajo
por tres minutos; añadir los huevos y el arroz cocinado
y sofreírlo por cinco minutos más, y revolverlo
constantemente a fuego mediano hasta que los huevos
estén cocidos. Preparar los ajíes así: cortar las puntas
y quitar las semillas, rellenar con la mezcla anterior,
espolvorear sobre estos, queso y pan rallado, pararlos
en el recipiente para que no se salga el relleno.
Cocinar en el caldo junto con el tomate, el vino seco y
el vinagre por unos 40 minutos.
LECHUGA RELLENA
7 hojas de lechuga arrepollada
1 cucharadita de jugo de limón
2 cucharadas de queso blanco
2 cucharadas
de embutido, ahumado ó picadillo
1 cucharadita de mostaza
2 huevos
Sal y pimienta a gusto
Rociar las hojas de lechuga con el jugo
de limón. Aparte, mezclar el queso blanco con el
embutido y la zanahoria. Aderezar a gusto con sal y
pimienta y agregar una cucharadita de mostaza. Colocar
la mezcla sobre las hojas de lechuga y arrollar.
Acomodar en una fuente, rociar con mostaza y salpicar
con huevo duro.
ENSALADA DE AGUACATE CON
PEPINO
2 aguacates medianos
½ pimiento morrón
½ cebolla pequeña
½ cucharada de perejil picadito
2 cucharadas de mayonesa
1 cucharada de vinagre
½ cucharadita de sal
Pimienta a gusto
Pelar los aguacates, quitarle las
semillas y cortar en cuadritos. Picar el pimiento en
tiras. Cortar la cebolla en dados pequeños. Mezclar el
pimiento, la cebolla, el perejil, la mayonesa, el
vinagre, la sal y la pimienta. Agitar bien el aderezo.
Cubrir los aguacates con el aliño y servir.
ENSALADA DE HABICHUELA
1 libra de habichuela
½ 1ibra de papa
2 huevos duros
1 taza de mayonesa
3 cucharadas de aceite
1 cucharadas de vinagre
½ cucharadita de sal
Pimienta a gusto
3 tomates de ensalada maduros
Hervir las habichuelas y mezclar con los
huevos duros y las papas hervidas, cortado todo en
rueditas. Cortar también en ruedas los tomates y colocar
sobre una fuente, aliñar con aceite y vinagre mezclados.
Agregar la mayonesa a las habichuelas y echar sobre las
ruedas de tomate.
CEBOLLA FRITA
4 cebollas
½ taza de leche
½ taza de harina de Castilla
1 cucharadita de sal
¼ cucharadita de pimienta en polvo
Pelar y cortar las cebollas en rodajas
no muy finas. Separar los aros y remojar en la leche, y
dejarlas durante media hora aproximadamente. Sacar y
escurrir. Pasar por la harina con sal y pimienta molida.
Freír en grasa caliente.
SALSA DE BERRO
1 taza de berro
2 dientes de ajo
¼ taza de mayonesa
¼ cucharadita de sal
¼ cucharadita de zumo de limón
Cortar bien finito el berro, unir con el
ajo machacado y la mayonesa hasta formar una pasta.
Agregar la sal y el limón. Servir sobre empanizados,
pescado u otros alimentos fritos.
CACEROLA DE BERENJENA
2 berenjenas carnosas
5 ajíes pimientos pulposos
1 cebolla grande
10 tomates de ensalada
10 dientes de ajo
¼ taza de vinagre
½ taza de azúcar cruda (prieta)
1 cucharadita de sal
¼ cucharadita de pimienta
2 hojas de laurel
1 libra de calabaza
1 litro de caldo de carne ó pollo
(cuadritos)
1 cucharada de aceite
En un recipiente apropiado, sofreír
ligeramente el ajo en el aceite y luego todos los
ingredientes picados con anterioridad. Cocinar a fuego
mediano hasta que estén medio blandos los vegetales.
Rectificar el punto. Retirar las hojas de laurel.
Espesar a fuego vivo. Si se desea, añadir un poquito de
maicena con una pizca de pimienta. Llevar humeante a la
mesa y servirla con pedacitos de pan tostado.
BERENJENAS A LA CREMA
3 berenjenas
2 cucharadas de mantequilla
½ taza de nata ó crema de leche
1 ramita de perejil
Pelar y cortar las berenjenas en rodajas
de medio centímetro d grueso aproximadamente. Polvorear
con sal y prensar poniéndoles un peso encima durante 30
minutos. Escurrir y enjuagar. Freír con mantequilla
hasta su cocción completa. Incorporar la crema de leche
y reducir muy rápido a la mitad de su volumen a fuego
vivo, removiendo las rodajas d berenjena, pero sin
aplastarlas. Cuando la reducción esté en su punto,
comprobar la sazón y añadir mantequilla. Dejar al fuego
unos minutos más. Presentar polvoreada con una ramita de
perejil picado.
QUIMBOMBÓ GUISADO A LA
CRIOLLA
1 libra de quimbombó fresco
1 plátano pintón ó trocitos de
calabaza
1 cebolla
3 dientes de ajo
1 ají
4 cucharadas de puré de tomate
½ libra de embutido ó ahumado
1 limón
1 cucharadita de sal
½ taza de vino seco ó agua
Lavar bien el quimbombó y cortar en
rebanadas de media pulgada. Poner al fuego luego de
haber exprimido el limón y agregarle tres cucharadas de
agua. Preparar un sofrito con los sazones picaditos y el
puré de tomate en tres cucharadas de grasa. Cortar el
embutido en trocitos y añadir al sofrito; si se desea,
puede utilizar carne de cerdo previamente frita. Retirar
el quimbombó del fuego y escurrir. Agregarle el sofrito
con todo lo demás, agua ó vino seco, sal, plátano ó
calabaza cortados en trozos: revolver bien y dejar a
fuego lento hasta que se ablande el quimbombó y se
espese la salsa.
QUIMBOMBÓ CON POLLO Y
PLÁTANO
1 libra de quimbombó
2 ó 3 plátanos pintones
1 cucharada de aceite
½ libra de pollo
1 cebolla
1 ají
2 dientes de ajo
½ taza de salsa de tomate
2 cucharadas de vinagre
¼ taza de caldo de pollo
½ taza de vino seco
3 taza de agua
3 limones verdes
Sal y pimienta a gusto
Calentar el aceite y dorar el pollo, con
la cebolla, ají y ajos machacados. Añadir sal, pimienta,
salsa de tomate, vinagre, caldo y vino seco. Cuando el
pollo esté cocinado, añadir el quimbombó cortado e
rueditas con agua y el zumo del limón. Dejar todo al
fuego hasta que el quimbombó se ablande. Añadir los
plátanos hervidos ó con una primera freída (como para
tostón), reducidos a puré, y en bolas a las que se les
puede añadir ajo.
ENSALADA DE CLABAZA Y
HABICHUELA
1 libra de habichuela
½ calabaza mediana
1 cebolla en anillos
2 cucharadas de aceite
3 dientes de ajo
El jugo de una naranja agria ó de dos
limones
Sal a gusto
Limpiar la calabaza y cortarla en trozos
sin pelarla. Cocinarla en agua con sal hasta que se
ablande. Escurrir. Cortar las habichuelas en pedazos de
cinco centímetros. Cocinarla en agua con sal durante
quince minutos. Escurrirlas. Unir la calabaza y la
habichuela. Añadir al aceite los ajos y el jugo de
naranja agria ó de limón. Aliñar la ensalada cuando está
todavía caliente. En el momento de servirla, adornarla
con los anillos de cebolla.
ENSALADA DE PLÁTANO A
LA MENTA
6 plátanos fruta medianos
1 cucharada de jugo de limón
2 cucharadas de miel de abejas
3 cucharadas de hojas de menta
Cortar el plátano fruta en rodajas
pequeñas. Unir el jugo de limón la miel de abejas y las
hojas de menta finamente picadas. Agregar el aderezo a
los plátanos y mezclar con suavidad. Decorar con hojas
de menta. Se puede utilizar otra variedad de plátano
maduro (burro ó vietnamita) y también hierbabuena.
CALABAZA ASADA
2 libras de calabaza
3 cucharadas de leche
4 cucharadas de harina de
Castilla
2 huevos
½ barrita de mantequilla
1 ramita de perejil
1 cucharadita de sal
Pimienta a gusto
Pelar y limpiar de semillas la calabaza,
cortarla en pedazos medianos. Polvorear con pimienta
molida, rebozar y freír, saltear en la mantequilla;
colocar en una cacerola plana ó sartén grande. Batir los
huevos con la leche, la sal y verter sobre la calabaza.
Hornear durante media hora ó cocinar en olla hasta que
se ablande. Adornar con perejil, ó si se prefiere con
anillos de cebolla, tiras de ají pimiento asado ó queso
rallado.
CALABAZA CON HEVO DURO
Escoger una calabaza chica, abrirla al
medio, a la redonda, lavarla. Limpiar de semillas y
pelusas. Poner en el hueco de cada mitad un poco de
aceite, dientes de ajo machacados, perejil picado muy
fino, una cucharada de vinagre, sal y pimienta al gusto.
Hornear. Servir en una fuente con huevos duros y si
prefiere cubrirla con bechamel.
ESPINACA CON YOGURT Y
RÁBANOS
2 libras de espinaca
1 cucharada de aceite
½ cucharadita de sal
¼ cucharadita de pimienta molida
1 taza de yogurt
¼ taza de cebolla rallada
½ taza d rábano rojo rallado
Lavar las espinacas y cocerlas durante
tres minutos en agua hirviendo, en olla destapada.
Escurrir y cortar en tiras finas. Añadir el aceite, la
sal y la pimienta. Colocar alrededor de un molde, y
dejar el centro libre. Mezclar el yogurt con la cebolla
y el rábano. Voltear en un plato y colocar en le centro
la mezcla de yogurt.
TAMAL EN HOJAS
2 libras de maíz tierno molido ó
rallado
½ taza de agua ó leche
1 taza de puré de tomate
1 libra de carne de cerdo
¼ libra de manteca
1 cebolla
1 ají verde
3 dientes de ajo
Sal y pimienta a gusto
Después de molido el maíz ó rallado,
pasar la mezcla por un colador no muy fino con un poco
de agua ó leche y una cucharada de azúcar previamente
disuelta. Sazonar con sal, pimienta, ajo machacado y
naranja agria y sofreír en la manteca. En el recipiente
donde sofrió la carne, echar la cebolla, el ají, todo
cortado muy fino, y los dientes de ajo muy machacados,
agregar el puré de tomate, Mezclar el maíz con el
sofrito, revolver bien y preparar los tamales; echar un
poco de la mezcla dentro de las hojas, doblarlas bien y
amarrar con un cordel fino. Cocinar en agua hirviendo
con sal durante una hora más ó menos.
TAMAL EN CAZUELA
3 tazas de maíz molido
1 libra de masas de cerdo
2 dientes de ajo
Zumo de limón verde ó naranja agria
1 taza de aceite
1 cebolla
1 ají
3 cucharadas de salsa de tomate
½ taza de vino seco
1 ½ litros de agua
1 cucharadita de sal
Pimienta a gusto
Cortar la carne en trocitos y adobar con
ajo y limón. Sofreírla y de acuerdo con la grasa que
suelte, añadir la suficiente para hacer un sofrito con
cebolla, ají, tomate y vino seco. Pasar el maíz por
agua, colarlo y añadirlo a la carne con el sofrito.
Echar el agua y cocinar aproximadamente durante una
hora, y revolver de vez en cuando para que no se pegue.
Sazonar con sal y pimienta.
PLÁTANO CHATINO (TOSTÓN)
Pelar los plátanos verdes y cortarlos en trocitos. Poner
en manteca no muy caliente (tibia) hasta que estén bien
fritos. Dejar dotados, no quemados. Aplastar y freír por
segunda vez en grasa no muy caliente. Este plato se
conoce también por el nombre de plátano a puñetazos.
HAMBURGUESA VEGETARIANA
1 taza de cualquier cereal ó
legumbre cocida (arroz, garbanzo u otros)
1 cebolla picada
3 dientes de ajo picados
1 zanahoria rallada muy fina
Perejil picado muy fino
½ cucharadita de comino
Aceite y salsa china
½ taza de harina de Castilla
Saltear la cebolla, el ajo picado con un
poco de aceite y unas gotas de salsa china, durante
cinco minutos Machacar el cereal ó la legumbre, ya
cocida, con un tenedor ó hacer puré. Añadir la cebolla y
el ajo salteado, junto con las zanahorias ralladas y
escurridas, el perejil y el comino. Mezclar un poco de
harina para dar una consistencia más seca. Coger un poco
de la masa y con las manos formar cada hamburguesa.
Rebozar en harina y freírlas unos minutos por los dos
lados hasta obtener una consistencia crujiente y dorada.
Poner cada hamburguesa sobre un papel y servir. (Como
base, el arroz ó los garbanzos son los que más éxito
suelen tener).
PROTEÍNA VEGETAL :
(SUS MÚLTIPLES FORMAS)
La proteína vegetal es excelente y
nutritiva para mejorar la alimentación y satisfacer
diferentes gustos y requerimientos en la comida
familiar. Estas cualidades la convierten en un alimento
especial para quienes necesitan una sobrealimentación
proteica, estén convalecientes de alguna enfermedad,
gasten muchas energías y sobre todo para quienes lucha
por mantener una dieta equilibrada y un peso estable.
Para adolescentes y para quienes transitan por la
tercera edad, se convierte en alimento ideal.
El modo de preparación resulta
sencillo, de manda poco tiempo y la variedad va más
allá de un delicioso picadillo tradicional ó un salteado
con diferentes vegetales.
De la receta base se parte para preparar
diversos rellenos para papa, bolas de plátano, yuca,
boniato, ají, tomate. También queda deliciosa en
versiones de salsas para añadir a las a las pastas como
espaguetis, macarrones, coditos, pizzas y diferentes
aderezos.
Actualmente se comercializa e paquetes
de 250 gramos, tamaño que al elaborarse en el proceso de
hidratación, triplica sus peso, alrededor de ¾ de
kilogramo, suficiente para una familia grande, y para
preparar en pequeñas porciones cuando los comensales son
menos.
El principio es la hidratación del
producto seco. La regla es multiplicar por tres el agua
a utilizar. Por ejemplo: una taza de proteína vegetal
seca, se hidrata con tres de agua. Después del proceso,
la proteína se convierte en tres tazas del producto.
PROCESO DE HIDRATACIÓN
Seleccionar la cantidad de proteína
vegetal seca a elaborar. Multiplicar la cantidad de agua
por tres, como mínimo, y hervirla por unos cinco
minutos. Luego dejar en reposo por unos quince minutos
para que se hidrate.
Transcurrido ese tiempo, revolver con
cuchara de madera y colar. Con esta hidratación es
suficiente, pero si se desea se repite el proceso, solo
que el reposo necesario lleva dos minutos.
Colar nuevamente y dejar en reposo (ya
colada) por unos diez minutos. Ya está hidratada y lista
para elaborar cualquier receta.
Y recuerde, no es un extensor, sino un
alimento en sí que permite la preparación de platos
variados, nutritivos y sabrosos como los siguientes:
PICADILLO TRADICIONAL
1 taza de proteína vegetal
3 tazas de agua
1 manojo de cebollinos
8 dientes de ajo
6 ají de cocina
2 cuadritos de caldo
1 pizca de comino, orégano,
cilantro u pimienta
1 libra de papa
½ taza de vino seco
½ taza de perejil picadito
3 cucharadas de aceite
1 taza de puré de tomate
Hidratar la proteína vegetal. Pelar las
papas y picarlas en cuadritos. Hervirlas con sal sin
dejar que se ablanden en su totalidad. En un recipiente
apropiado, preparar el sofrito con la cebolla, ajo
machacado, ajíes, comino, orégano, cilantro, pimienta y
la grasa. Desmenuzar los cuadritos de caldo directamente
en el sofrito y cuando esté oliendo el sazón, añadir la
proteína vegetal y cocinar como un picadillo normal.
Cuando hayan transcurrido diez ó quince minutos, agregar
el vino seco y el puré de tomate, con los cuadritos de
papa. Si es necesario, rociar un poquito del agua de la
hervidura de las papas y rectificar el punto de sal.
Servir adornado con perejil, acompañado de arroz blanco.
MIXTO DE VERDURA
½ taza de proteína vegetal seca
1 ½ tazas de agua para hidratar
1 taza de zanahoria picada en
cuadritos
1 taza de acelga desmenuzada
4 dientes de ajo
1 manojo de cebollinos
1 cebolla grande
½ taza de vino seco
1 cuadrito de caldo
2 cucharadas de aceite
¼ cucharadita de cáscara de limón
rallada
Comino, pimienta y nuez moscada
Pasar la zanahoria tres minutos por agua
hervida. Preparar un sofrito con la mitad de los
cebollinos picaditos, el ajo y las especias secas.
Cuando esté oliendo, triturar el cuadrito de caldo e
incorporar la proteína vegetal. Cocinar por diez minutos
a fuego lento y retirar. Reforzar el sabor con nuez
moscada, comino, ralladura de limón,
pimienta, los restos de la cebolla y el cebollino,
agregar la zanahoria y rectificar el sabor. Agregar una
cucharada de azúcar para equilibrar. Después de dos ó
tres minutos, unir con la proteína vegetal y preparar en
forma de picadillo base. Incluir la acelga y cocer por
unos minutos más. Servir adornado con perejil. Este
salteado se puede componer también con calabaza,
quimbombó, espinaca, col, habichuelas, petit-pois, queso
rallado y salsa bechamel.
SALSA PARA PASTAS
1 taza de picadillo de proteína
vegetal ya elaborado, sin verduras
ni hortalizas.
1 taza de puré de tomate
6 dientes de ajo
1 cuadrito de sopa
2 yemas de huevo
3 cucharadas de aceite
1 taza de agua
2 cucharadas de azúcar
Comino, pimienta y nuez moscada a gusto
Cocer los ajos en aceite, incorporar el
picadillo y sofreír, luego, la taza de agua y dejar
hervir. Incluir la nuez moscada, pimienta y el comino a
gusto, también el cuadrito de sopa desmenuzado y el puré
de tomate. Dejar cocinar a fuego lento. Batir las yemas
perfectamente. Retirar de fuego la salsa, incorporar las
yemas sin dejar d cocinar uno ó dos minutos más.
Sopas, Caldos y Frijoles
SOPAS
CALDO BÁSICO CON EMBUTIDOS
1 litro de agua
2 cubitos ó cuadritos
Colocar en una el agua, poner a fuego
fuerte y, cuando hierva, agregar los cubos de caldo
concentrado (de carne, gallina ó verduras). Dejar hasta
que se disuelvan. Si se desea desgrasarlo, dejar, llevar
al congelador y, cuando en la superficie se halla
formado una película de grasa, eliminarla y después
colarlo por un colador de trama fina. Esta sustancia
puede servir de base para las sopas, caldos y cremas.
DE POLLO A AL CRIOLLA
2 litros de caldo
2 pedazos de pollo
1 libra de papa
½ taza de fideo
1 cebolla
1 diente de ajo
6 tomates
3 ajíes
Perejil
Pizca de colorante, azafrán, orégano y
comino
Sal a gusto
Poner el pollo en una olla con agua
suficiente. Listo el caldo, preparar un mojo en aceite
con un diente de ajo machacado, una cebolla, tomates,
ajíes y un poco de perejil, todo bien picado. Echar dos
cucharones de caldo en ese mojo y cuando haya hervido un
rato, azafrán y orégano tostados y una pizca de comino
machacado. Colar este mojo y unirlo al caldo, añadir las
papas crudas y el fideo. Mantener al fuego hasta que
todo esté bien blando. Sazonar con sal, pimienta y zumo
de naranja agria ó limón verde.
DE AJO
1 ½ litros de caldo
2 cabezas medianas de ajo
1 cebolla
1 papa mediana
1 cucharada de perejil
4 cucharadas de aceite
1 cucharada de pimentón dulce
Pan duro tostado (opcional)
Sal y pimienta a gusto
Cocinar una cabeza de ajo entera con la
cebolla y la papa, hasta que se ablanden. Saltear en
aceite la otra cabeza de ajo desgranada y adicionarla a
la preparación. Pasar por un colador. Cocer al fuego
lento y dejar hervir durante cinco minutos. Agregar las
hojas de perejil, picadas finamente y las migas de pan
tostado. Salpimentar y servir. Si desea, puede añadir un
poco de pimentón picante; también, dos huevos batidos y
remover hasta que se cuajen.
DE PLÁTANO VERDE
3 plátanos verdes
1 cucharadita de jugo de limón
1 ½ litros de caldo
1 ruedas de pan tostado
Pelar los plátanos y añadirles jugo de
limón. Cortar en rebanadas de una pulgada, hervirlos en
el caldo. Otra opción es freídos en el aceite como para
hacer plátanos chatinos, aplastarlos hasta formar una
pasta e ir agregando el caldo caliente, poco a poco,
para que al revolverlo vaya tomando consistencia de
sopa. Machacar bien la rueda de pan frito ó tostado
hasta convertirla en polvo y añadirlo para espesar la
sopa.
DE CEBOLLA
1 libra de cebolla
¼ cucharadita de sal
2 cucharadas de mantequilla
1 cucharadita de harina de
Castilla
una pizca de pimienta
1 ½ litros de caldo
Sal a gusto
Derretir la mantequilla y agregar la
cebolla picadita hasta dorarla ligeramente. Añadir la
harina polvoreando y unir bien. Incorporar al caldo,
junto a la sal y la pimienta molida, dejar hervir. Si
desea una sopa más nutritiva, agregar yemas de huevo
cuando está hirviendo.
DE PAPA
1 ½ litros e caldo
2 papas
1 cucharada de aceite
1 cucharada de cebolla picada
½ cucharada de orégano
2 cucharada d queso rallado
Hervir el caldo y cuando rompa el
hervor, agregar las papas ralladas crudas. Dejar durante
30 minutos y retirar. Aparte, dorar la cebolla en el
aceite. Fuera del fuego incorporarla junto con el
orégano, el queso rallado y mezclar. Volver al fuego y
dejar hervir unos minutos y servir.
OTRA DE PAPA
4 papas grandes
2 cucharadas de harina de trigo
1 ramita de apio
1 cebolla
2 cucharadas de mantequilla
1 litro de caldo (puede ser el
agua de las papas hervidas)
Sal y pimienta a gusto
Hervir las papas peladas y reducirlas a
puré. Pasar por un colador ó batidora. Aparte, derretir
la mantequilla, agregar la harina y mezclar bien. Añadir
la cebolla picadita, apio, sal y pimienta. Unir con el
puré de papa, echar el caldo y remover hasta que se
espese. Servir caliente.
DE VEGETALES
2 litros de caldo
½ libra de col
½ libra de papa
½ libra de calabaza
2 zanahorias
1 cebolla
3 dientes de ajo
1 ají verde
5 tomates
1 ramita e perejil
¼ libra de habichuelas
2 cucharadas de aceite ó manteca
Poner a hervir el caldo, agregar la col,
calabaza, papas y zanahorias, todo bien picadito,
cocinar a fuego lento hasta que las viandas estén
blandas. Hacer un sofrito con el aceite ó manteca, las
cebollas y los ajos. Añadir el ají y sofreír, y por
último, los tomates; mantener al fuego hasta que se
evapore el líquido y el sofrito quede en grasa. Verter
en la sopa y añadir el perejil y las habichuelas,
previamente cocidas y picadas. Hervir unos minutos hasta
que se espese el caldo.
CRIOLLA CON PLÁTANO
½ libra de carne de cerdo
1 mazo de acelga
1 cebolla
3 dientes de ajo
2 plátanos verdes
2 tomates
2 litros de caldo
Aceite
Zumo de limón y sal a gusto
Freír la carne en pedazos chicos y
salcochar la acelga. Cortar uno ó dos plátanos verdes y
freírlos en aceite bien caliente. Sacarlos y
aplastarlos, entonces volver a echar hasta que estén
bien dorados (tostones). Listo el caldo, añadir la
carne, los plátanos y las acelgas, y dejar hervir
durante un buen rato.
DE PLÁTANO VERDE ( 2 )
2 litros de carne de res ó pollo
1 libra de plátano verde
1 cebolla
3 dientes de ajo
2 tomates
Zumo de limón y sal a gusto
Preparar el caldo y al ponerlo al fuego,
añadirle la cebolla, el ajo y el tomate, todo picado
finamente. Pelar el plátano y cortarlo en rueditas finas
(mariquitas). Freírlas y dejar refrescar y, sin
añadirles sal, molerlas para convertirlas en polvo ó una
especie de harina fina. Adicionar al caldo previamente
elaborado y al servir, agregar zumo de limón a gusto.
DE PLÁTANO Y CERDO
1 libra de carne de cerdo
2 plátanos pintones
3 litros de caldo
1 cebolla
1 ají
4 tomates
1 naranja agria
¼ taza de manteca
2 dientes de ajo
¼ libra de fideos
Poner el caldo a calentar. Hacer un
sofrito en la manteca con la cebolla, ajo y ají, añadir
los tomates y seguir sofriendo. Echar la carne de cerdo
cortada en trocitos y revolver bien todo hasta que
comience a dorarse. Rociar con el jugo de naranja agria
y poner media taza de caldo. Cocinar a fuego lento hasta
que la carne se ablande. Agregar el resto del caldo y
cuando rompa a hervir, adicionar los plátanos
previamente cocinados con la cáscara, pelados y cortados
en trocitos, además de los fideos. Cocinar hasta que los
fideos estén blandos y el caldo con el espesor deseado.
ESPECIAL
½ libra de
2 zanahorias
2 ajos puerros
1 nabo
½ libra de papa
1 cebolla
2 tomates maduros
1 ají
1 ramita de perejil
1 hoja de laurel
3 litros de caldo
Colorante
Sal a gusto
Poner en la cacerola el agua con la
carne, cebolla, tomates, ají colorante, hoja de laurel,
sal y un poquito de perejil. Dejar hervir por hora y
media aproximadamente. Colarlo todo. Dejar que la carne
se enfríe y picarla en pedazos menudos al igual que las
zanahorias, el ajo puerro, nabos y habichuelas. Poner
el caldo de nuevo al fuego con todos los ingredientes.
Servir bien caliente adornada con el perejil y
acompañada de pan tostado.
CARLOS ALPIZAR
CHINA (versión)
4 litros de agua
½ libra de pollo
½ libra de masas de cerdo
¼ libra de jamón
¼ libra de camarones
1 pedazo de hueso de jamón
2 agujas de cerdo ( huesos)
1 cebolla grande
1 cucharada de jengibre
3 cucharadas de acelga
3 cucharadas de cebollinos
3 cucharadas de frijolitos chinos (por
cada tazón de sopa)
Poner a hervir en una cazuela amplia los
huesos, las carnes, la cebolla y el jengibre hasta que
se reduzca , por lo menos, a un litro del caldo. Quitar
del fuego y dejar refrescar. Colar. Separar de los
huesos todas las masas salvables (picar toas las carnes
y los camarones). Poner de nuevo al fuego y, cuando
comience el hervor, agregar las carnes, los camarones y
las verduras. Sazonar con salsa china ó sal, como
prefiera. Dejar hervir por cuatro ó cinco minutos.
Servir inmediatamente. Puede poner en cada tazón una
yema de huevo y verter la sopa caliente sobre esta.
Entonces se llama “especial” . Tener en la mesa más
vegetales picaditos y salsa picante de soya, así como
ruedas de pan. Para una comida completa puede incluir
croquetas de pescado, berenjena frita ó filete de
pescado rebozado.
DE CARNE
1 libra d carne
3 litros de agua
1 cebolla pequeña
3 dientes d ajo
1 ají verde
¼ cucharadita de pimienta
¼ cucharadita de comino
1 hoja de laurel
½ cucharada de sal
6 tomates
3 papas pequeñas
Fideos a gusto
Poner la carne en una olla con el agua,
la sal y la pimienta, el comino y la hoja de laurel,
ajo, cebolla, sal tomate y ají. Cocinar por lo menos dos
horas a fuego mediano, hasta que esté completamente
blanda. Colar todo y separar la carne, poner de nuevo la
carne en la olla y agregar las papas picadas, cocinar
por unos diez minutos hasta que los trozos de papa estén
blandos. Entonces añadir fideos. Si durante el tiempo en
que se cocina la carne, el agua disminuye, añadirle más.
Esta sopa es deliciosa si al servirla se le agrega jugo
de limón. Con la carne puede hacer dos cosas: ó la pone
cortada en trocitos en la sopa de nuevo, ó la puede usar
para la receta de ropa vieja.
DE PESCADO
2 cabezas grandes de pescado
2 cucharadas de aceite
1 ají
3 granos de pimienta
3 dientes de ajo
2 ½ litros de agua
¼ libra de pan picadito
1 cebolla
6 tomates de cocina
1 cucharadita de comino
Sal a gusto
En la misma olla donde se va a hacer la
sopa, verter el aceite, calentar y hacer un sofrito con
cebolla y ají, después añadir los tomates picaditos y
dejar hasta que esté en su punto. Agregar la pimienta,
el comino y los dientes de ajo machacados, revolver bien
e incorporar las cabezas de pescado al sofrito, echar el
agua y cocinar a fuego lento que se gaste la mitad del
agua. Colar el caldo, sacar las cabezas de pescado y
separar las masitas. Aparte, hervir el caldo nuevamente
con los pedacitos de pan hasta que se cuaje, y
revolverlo de vez en cuando. Añadir las masas de pescado
y perejil picadito. Esta receta también se puede hacer
con arroz remojado en lugar de pan, utilizando por cada
taza de caldo una cucharada de arroz.
AJIACO CRIOLLO
1 libra de aguja de cerdo
(huesos)
¾ libra de masa de cerdo
½ libra de boniato, yuca, malanga, ñame
y calabaza
1 plátano verde y 1 pintón
2 mazorcas de maíz
8 tomates
1 cebolla y 1 ají grande
4 dientes de ajo
1 cucharadita de pimienta
Sal a gusto
Poner a hervir las viandas más duras;
yuca, malanga y las carnes con la aguja. Cuando haya
hervido una hora aproximadamente, agregar un sofrito con
todas las sazones y el resto de las viandas (el plátano
se hierve a parte para que el caldo no se ponga oscuro),
sazonar con sal y pimienta y añadir el maíz cortado en
trocitos. En el momento de servir, después de espesar el
caldo, se añade el plátano maduro y el jugo de limón.
GUISO CRIOLLO
2 porciones de pollo
½ kilogramo de carne de cerdo ó res
1 cebolla grande picada
4 dientes de ajo
3 litros de caldo de pollo
2 ajíes pimientos picados en
tiras finas
3 zanahorias picadas en cuadritos
¼ kilogramo de calabaza cortada en
cuadritos
5 mazorcas de maíz tierno cortadas en
ruedas (ó 3 tazas de granos)
1 libra de tomates maduros y pelados
Sal y pimienta a gusto
Sazonar la carne cortada en trozos con
sal y pimienta. Dorarla en una cazuela grande con dos
cucharadas de aceite. Unirle la cebolla, el ajo, los
tomates y finalmente el caldo preparado. Tapar la
cazuela y dejar cocer por 40 minutos. Mientras, sazone
el pollo con sal, pimienta y ajo. A los 40 minutos
agregar las piezas de pollo y continuar l cocción con la
olla tapada por 10 minutos más. Pasado este tiempo, es
el momento de incluir los vegetales: las ruedas de maíz
ó los granos, la calabaza y la zanahoria. Volver a tapar
y cocinar por otros 20 minutos. Destapar, rectificar el
punto de sazón y ver si todo está a punto. Servir bien
caliente.
CREMAS
DE QUESO
4 cucharadas de mantequilla
1 rebanada de cebolla
4 cucharadas de harina de trigo
1 cucharadita de sal
Pimienta molida y nuez moscada a gusto
3 tazas de leche
1 taza de caldo d res, gallina ó
pollo
1 ½ tazas de amarillo queso rallado,
molido ó cortado en pedacitos muy pequeños
Derretir la mantequilla y sofreír la
cebolla molida sin dejar que se queme, añadirle la
harina, sal y pimienta, revolver para formar una pasta
(si lo prefiere, puede batir juntos cebolla , harina,
sal, pimienta y caldo en la batidora para luego
añadirlos a la mantequilla derretida). Agregar poco a
poco el caldo y la leche, y revolver siempre para que no
se formen grumos. Cuando la crema haya hervido y esté
espesa, agregar la mitad del queso y cocinar de nuevo a
fuego lento ó baño de maría, sin dejarla y revolviendo
hasta que el queso se derrita en la crema. Al servir,
agregar por encima el resto del queso.
DE CHÍCHAROS
2 tazas de chícharos
1 taza de papa y 1 de zanahoria
½ cebolla mediana
1 cucharadita de sal
2 tazas de caldo
1 cucharada de mantequilla
Pedazos de pan tostado (cantidad a
gusto)
Ablandar los chícharos. Agregar la papa,
zanahoria, cebolla y sal, y dejar cocer. Licuar y colar.
Adicionar la mantequilla y rectificar el espesor de la
crema. Servir con el pan.
DE MAÍZ
6 mazorcas de maíz tierno
1 cucharadita de sal
1 tomate mediano
3 cucharadas de perejil
3 cucharadas de mantequilla
1 cebolla mediana
Desgranar las mazorcas de maíz . Cocer
los granos en agua con sal, junto con el tomate cortado
en cuartos y el perejil, finamente. Licuar ó pasar por
el colador. Sofreír en mantequilla la cebolla cortada
muy fina y adicionarla a la crema. Servir caliente.
DE FRIJOL Y ESPINACA
2 tazas de frijol
1 mazo pequeño de espinaca
2 malangas
6 ajíes cachucha
4 cucharadas de cebollino
4 dientes de ajo
2 ramitos de mejorana
4 hojas de orégano de la tierra
½ taza de maní tostado
1 cucharada de aceite
3 litros de agua
Cocinar los frijoles en el agua donde
estuvieron en remojo con las malangas hasta que se
ablanden. Sofreír en el aceite, el cebollino, los
dientes de ajo, el ají y las plantas de condimento con
la espinaca. Añadir el sofrito a la olla que contiene
los frijoles y las malangas. Adicionar sal y cocinar
durante cinco minutos aproximadamente. Hacer un puré
espeso en la batidora con todos los ingredientes, añadir
más agua si se desea la crema menos espesa. Al final,
agregar e maní tostado.
DE ZANAHORIA
2 tazas de zanahoria
1 cebolla mediana
1 cucharada de mantequilla
4 taza de caldo desgrasado
1 cucharadita de sal
Pimienta molida a gusto
½ taza de yogurt
Picar las zanahorias y pasarlas por la
batidora con la cebolla y media taza de caldo. Poner la
mantequilla al fuego y cundo esté caliente, incorporar
la zanahoria. Dejar sofreír un poco y agregar el resto
del caldo, la sal y la pimienta. Adicionar el yogurt y
hervir durante 15 minutos. Servir caliente.
Los frijoles negros
CARLOS ALPIZAR
My Mother’s black Beans
FRIJOLES
FRIJOLES NEGROS A LA
CRIOLLA
1 libra de frijoles
3 dientes de ajo
1 hoja de laurel
2 ajíes cachucha y la mitad de
uno grande
1 cebolla
1 cucharadita de azúcar
Un poquito de orégano
1 cucharada de vinagre
1 cucharada de aceite
Sal a gusto
Ablandar los frijoles en el agua donde
puso el ajo machacado, laurel, ajíes cachucha y
pimiento, cortados al medio y limpios, y la cebolla
picada en trozos. (Puede ponerlos a remojar en agua con
el ají verde, el laurel, 1 diente de ajo y la cucharada
de sal, aproximadamente una hora antes de iniciar la
cocción). Una vez bien blandos los frijoles, echar sal a
gusto y una cucharadita de azúcar. Preparar aparte, en
una sartén, un sofrito en aceite con la mitad de la
cebolla de la cebolla, la otra mitad del ají cachucha,
también cortado al medio y limpio. Cuando todo esté a
medio sofreír, añadirle un poquito de orégano. Esperar a
que quede bien sofrito y echarle un cucharón de
frijoles. Revolver para que se impregnen del mojo y
echar al resto de la cazuela. Aplastar un poco los
frijoles con el cucharón para que se cuajen. Si lo
desea, ya con los frijoles fuera del fuego, añadir una
cucharada de vinagre y una de aceite.
COLORADOS
Ablandar igual que los frijoles negros.
Echarle una lasca de tocino u otro ahumado y cuando los
frijoles empiecen a ablandarse, agregar una cucharada de
aceite, cebolla picada muy fino, un diente de ajo
machacado y
uno ó dos ajíes verdes cortados en
tiras. Aparte, prepare un buen sofrito de aceite ó
manteca con ajos machacados, cebolla picadita, ajíes,
dos tomates y pizcas de orégano tostado. En este sofrito
verter un cucharón de frijoles, revolver durante un rato
y unir al resto de los frijoles, terminar de sazonar con
sal y pimienta. Si quedasen claros, cuájelos, aplastando
los propios frijoles.
ENSALADA
Seleccionar cualquier variedad de
frijoles: colorados, blancos u otros, ponerlos en remojo
de seis a ocho horas. Cocinar en agua con sal hasta que
se ablanden. Escurrir y servir calientes ó fríos y
agregar por arriba salsa vinagreta, cebollinos y ajíes
crudos, cortados finamente. (El agua de cocción de los
frijoles no se bota, ya que puede utilizarse para
preparar sopas y cremas de vegetales).
REFRITO
Seleccionar cualquier variedad de
frijoles: colorados, blancos u otros, ponerlos en
remojo de seis a ocho horas. Cocinar en agua con sal
hasta que se ablanden. Escurrirlos y molerlos con
cebolla, cebollinos, ajo, ajíes y plantas de condimento
ó especias secas a gusto. A la pasta de los frijoles,
añadir sal y sofreír en el aceite caliente por unos
minutos. Los frijoles refritos se consumen directamente
ó se utilizan para rellenar ajíes, tomates u otras
hortalizas. También se sobran frijoles de una comida,
páselos por el colador y redúzcalos a puré. Luego, en
la sartén ponga una cucharada de
aceite y cocine, revolviéndolo
constantemente hasta que se despegue de los lados del
recipiente y quede como una pasta espesa.
CUÍCHARO GUAJIRO
1 libra de chícharo
1 pedazo de tocino, hueso ó
ahumado de puerco
1 cebolla
2 ajos
3 litros de caldo
Migas de pan
Sal a gusto
1 limón verde
Salcochar los chícharos con el tocino
ahumado ó hueso d puerco. Cuando estén casi blandos,
hacer un mojo en la manteca con ajos machacados, cebolla
picada y el zumo de medio limón verde. Verter este mojo
sobre los chícharos y espesar la salsa con un poco de
migas de pan. Sazonar con sal y pimienta. (Opcionalmente
se le puede añadir trocitos de papa).
GERMINADOS EN CASA
Las semillas constituyen un alimento
vivo, pues están creciendo hasta el momento en que
comenzamos a masticarlos. Los brotes tienen principios
nutritivos extraordinarios.
La mayoría de los granos y semillas de
ciertas verduras y hortalizas son susceptibles de
someterse l proceso de germinación. habitualmente se
utilizan frijoles colorados, negros, lentejas, judías,
gandul, ajonjolí, caballero, maíz, trigo y las semillas
de girasol, siempre que no hayan sido sometidos a
tratamientos químicos (fertilizantes artificiales) ó
hayan vencido su fecha de viabilidad. El conocido
frijolito chino utilizado en el arroz frito, no es más
que un germinado de un frijol que es una semilla verde
pequeña.
Para preparare los germinados en casa
deberá tenerse un frasco de cristal d boca ancha, una
gasa para cubrir, una liga ó cordel para amarrar la gasa
y, por supuesto, los frijoles ó semillas. También pueden
utilizarse bandejas ó sacos de yute.
Proceso para obtener germinados.
1.- Lavar y seleccionar los granos. La
cantidad deberá estar en proporción con el tamaño del
frasco y la semilla. Por lo general se utilizan de 3 a 5
cucharadas.
2.- Colocarlos en un frasco de vidrio
de boca ancha, que esté bien limpio.
3.- Cubrir con agua a temperatura
ambiente.
4.- Dejar en remojo hasta que las
semillas se hidraten. Este tiempo varía de cuatro a doce
horas en dependencia del tipo de grano que se utilice.
Habitualmente se emplean ocho horas.
5.- Cubrir el pomo con la gasa y
ajustar la liga ó cordel a la boca del pomo.
6.-
