Croquetas,    Frituras    y    Platos    Fríos

 

CROQUETAS

 

DE    PAPA

 

4    papas grandes

2    cucharadas de mantequilla

2    huevos

1        cucharada de sal

1        cucharada de queso amarillo

¼   cucharadita de nuez moscada

½   taza de harina de trigo

2        taza de pan rallado

Aceite para freír

 

Pelar las papas, cortarlas en cuatro y ponerlas a hervir en agua con sal y tapadas, durante 20 minutos. Escurrirlas, hacerlas puré y añadirles la mantequilla, el huevo, la sal el queso amarillo rallado y la nuez moscada. Mezclar bien. Dejar enfriar y dividir la masa en porciones. Darle forma de croqueta a cada una sobre una ligera capa de harina. Pasar las croquetas por huevo batido, envolverlas en pan molido y freírlas en aceite caliente hasta que se doren.

 

DE   PESCADO

 

1   libra de masa de pescado

1        cebolla

2        cucharadas de grasa

1 ½ cucharadita de sal

Pimienta molida

1        cucharadita de vinagre ó limón

2        huevos

2    tazas de pan rallado

1 ¾ taza de leche ó caldo

6    cucharadas de harina de Castilla

Nuez moscada a gusto

 

Después de hervido el pescado, sacar las espinas y pasar la masa por la máquina de moler ó desmenuzar bien a mano. Sofreír ligeramente la cebolla en la grasa caliente. Mezclar la harina con leche ó caldo y pasar por un colador. Unir esta mezcla con el sofrito de cebolla y revolver hasta que cuaje, se le incorpora la sal, pimienta, limón, nuez moscada. Echar el pescado unir bien y resolver hasta que esta mezcla se despegue de la cazuela ó sartén. Dejar enfriar, formar las croquetas y pasar por pan rallado, huevo batido y de nuevo pan rallado. Freír en grasa caliente hasta dorarla. Esta receta se puede hacer también con cualquier tipo de carne molida. 

 

DE    POLLO

 

2    tazas de picadillo de pollo

1        pastilla de caldo

3        cucharadas de harina de Castilla

¾   tazas de leche ó caldo

2        huevos

2    tazas de caldo

2    cucharadas de mantequilla ó margarina

1        taza de pan rallado

Aceite para freír

 

En una sartén desleír ligeramente la mantequilla ó margarina, añadir la harina y remover hasta que esté tostadita. A fuego medio, añadir la lecha, poco a poco, hasta una crema bechamel espesa. En una cacerola cocer el pollo y después se desmenuza y se añade a la bechamel y el caldito, se sigue cociendo, sin dejar de revolver, hasta que la masa se despegue de la sartén. Dejar enfriar. Batir los dos huevos en un plato; en otro disponer el pan rallado. Coger la masa con una cucharita, moldear, pasar por el huevo y por el pan rallado. Freír en aceite bien caliente, hasta que estén doradas.

 

 

DE    POLLO   Y   CERDO

 

½   taza de picadillo de pollo

½   taza de picadillo de cerdo

½   taza de papas hervidas

½   taza de harina de Castilla

2        cebollas

1        cucharada de mantequilla

½   taza de leche

2        huevos

2    taza de pan rallado

Aceite para freír

Sal y pimienta a gusto

 

En una sartén saltear con aceite la cebolla, las carnes picadas y la papa. Salpimentarlo todo y añadir la harina, la mantequilla y la leche. Removerlo bien para que no haga grumos, y dejarlo cocer hasta que quede una pasta espese. Dejar reposar esta pasta unas cinco horas. Coger porciones de la pasta y formar las croquetas. Pasarlas por los huevos batidos y después por pan rallado. Una vez rebozadas, freírlas en aceite bien caliente.

 

DE     VEGETALES

 

1        libra de garbanzos crudos

2        dientes de ajo

2   cebollas medianas

1        ramito de perejil fresco picado

2        hojitas de cilantro fresco picado

2   cucharadas de harina de Castilla

½  cucharadita de pimentón

½  cucharadita de pimienta negra

½  cucharadita de comino

Aceite para freír

2   vasos de agua

Sal a gusto

 

Dejar en remojo los garbanzos durante 12 horas. Mezclar la cebolla, los ajos picados, el perejil y el cilantro. Seguidamente, añadir los garbanzos remojados y pasarlo todo por la batidora, hasta obtener una masa grumosa. Incorporar las especias, la sal, la harina, el agua y el pimentón. Mezclar todo bien y formar una masa, que se dejará enfriar en el refrigerador durante una hora. Con los dedos, ó sirviéndonos de una cuchara, separar la

masa en pequeñas porciones. De este modo, podemos moldear con facilidad las croquetas para evitar que queden demasiado gruesas. Por último, calentar el aceite en una sartén honda y freír las croquetas.

 

DE     ZANAHORIA    Y    CEBOLLA

 

2   tazas de zanahorias

2   cebollas medianas

2   cucharadas de queso

2   tazas de agua, caldo ó leche

4   cucharadas de harina de Castilla

Sal y pimienta a gusto

Aceite para freír

 

Pelar las zanahorias y cortarlas bien finas, al igual que la cebolla. Mezclar con el líquido y colar la harina. Salpimentar, agregar el queso y formar una pasta. Hacer bolas chicas con dos cucharas y poner a freír.

 

DE     ESPINACA

 

1        libra de espinacas

¾  libras de papas

2        huevos

2   tazas de pan rallado

Ajo

Hierbas aromáticas

 

Limpiar las espinacas, ponerlas a cocinar sin escurrir a fuego lento, sin agua y una pizca de sal. Aparte hervir las papas, pelarlas y aplastarlas con un tenedor. La proporción de papa debe ser menor que de espinaca, ya que la primera es solo para darle consistencia. Mezclar las espinacas, bien escurridas, con las papas, el ajo picado fino, las hierbas aromáticas y el pan rallado. Ligar todo con huevo batido, formar las croquetas y freír. Pueden sustituirse las espinacas por acelgas.

 

DE     FRIJOLES

 

1        libra de frijoles colorados

1   huevo

1        taza de harina de yuca ó de trigo

Plantas de condimento ó especias secas a gusto

Sal a gusto

 

Escoger los frijoles y dejarlos en remojo. Cocinar sin ablandarlos demasiado y molerlos conjuntamente con las plantas de condimento. Se puede emplear los siguientes: ajo, cebolla, ají, hojas de orégano, de cilantro u otros. Añadir los huevos a los frijoles molidos y mezclar bien todos los ingredientes. Adicionar sal a gusto. Una vez lograda la mezcla, agregar la harina de yuca, poco a poco, en cantidad suficiente par que la masa adquiera consistencia; moldear las croquetas y freír.

 

DE     JAMÓN

 

2        tazas de papas cocidas y pasadas por el colador

1        cucharada de mantequilla

2        yemas de huevo

1        ramita de perejil

Galleta molida

1        taza de jamón cocinado y picado

2        huevos enteros

2   cucharadas de agua

¼  cucharadita de pimienta

Sal a gusto

Harina de Castilla

 

Mezclar la papa caliente, las yemas de dos huevos, la mantequilla, hasta que se haga una pasta. Unir el jamón con el perejil picadito muy menudo y la otra yema de huevo. Cocinar a fuego lento por dos minutos. Cuando todo esté completamente frío, coger porciones del puré y darle la forma de una perita, abrir por el medio, sacar parte de la masa y rellenar con el picadillo de jamón , volver a unir las dos mitades, envolverlas en harina de Castilla, pasar por el huevo ligeramente batido con las dos cucharadas de agua, empanizar y freír en manteca bien caliente. Ponerles una hoja de perejil en la parte de arriba.

 

DE     ARROZ

 

1        taza de arroz cocinado con sal y canela

Galleta molida

1        cucharada de azúcar

1        huevo

2        huevos batidos con dos cucharadas de agua

 

Cocinar el arroz con una cucharadita de sal, escurrir bien y agregar el azúcar y el huevo bien batido. Cuando esté bien frío, darle la forma de croquetas, envolverlas en el huevo, después en la galleta bien molida y freír en manteca caliente hasta que estén bien doradas.

 

DE     PAPA,   COL    Y    ZANAHORIA

 

1        libra de papa

1        cucharadita de sal

1        cucharada de aceite

2        cucharadas de cebolla, ajo puerro ó cebollino

3        cucharadas de ají picados

½  taza de puré de tomate

1        taza de col cruda

1        cucharada de vino seco

Una pizca de pimienta

½  taza de zanahoria

1        huevo

1        taza de galleta molida

Aceite para freír

 

Hervir las papas con sal. Mientras, sofreír con grasa, cebolla picada, ají y puré de tomate. Dorar la col cortada en tiras finas durante varios minutos. En este sofrito hasta que esté marchita. Añadir vino seco, pimienta y zanahoria cruda rallada, agregar las papas reducidas a puré y mezclarlo todo bien. Puntear la sal y dejarlo refrescar. Moldear la croquetas con esta masa, pasarlas por huevo batido y galleta molida después. Freírlas en aceite caliente hasta que estén doradas.

 

DE     PAPA    CON    QUESO

 

3   papas grandes

2        cucharadas de mantequilla

2   huevos

1        cucharadita de sal

1        cucharadita de queso rallado

¼  cucharadita de nuez moscada rallada

½  taza de harina de trigo

1        taza de galleta ó pan molido

Aceite para freír

 

Pelar las papas, cortarla en cuatro y ponerlas a hervir en agua con sal y tapadas durante 20 minutos. Cuando estén blandas, escurrirlas y elaborar un puré. Añadir mantequilla, uno de los huevos, queso rallado y nuez moscada y puntear la sal. Mezclar bien y dejar enfriar. Luego dividir la masa en 10 ó 12 porciones, darles forma de croqueta a cada una sobre una ligera capa de harina. Pasarlas por el otro huevo batido, envolverlas en pan molido y freírlas en aceite caliente hasta que se doren. Resultan excelentes acompañadas de una ensalada de vegetales frescos.

 

 

FRITURAS

 

DE     CALABAZA

 

2        libras de calabaza tierna

1        cucharada de mantequilla

1        cucharadita de sal

4   cucharadas de azúcar refino

4   cucharadas de harina de trigo

2        huevos

Aceite para freír

 

Hervir la calabaza y elaborar un puré. Añadir poco a poco, la mantequilla, la sal, el azúcar, la harina y el huevo, y mezclar. Freír por cucharadas en aceite bien caliente.

 

DE      PAPA

 

2   libras de papas

2   huevos

4   cucharadas de harina de Castilla

1        cebolla bien picadita

Aceite para freír

Sal a gusto

 

Hervir las papas y reducirlas a puré. Añadir la sal y las yemas de huevos crudas. Batir ligeramente la clara hasta que se ponga espumosa. Mezclar con el puré e incorporar la cebolla. Hacer bolitas pequeñas, envolver en harina y freír.

 

DE     PESCADO     Y     PARA

 

½  libra de pescado

1        papa grande

2        huevos

1        cebolla

2        dientes de ajo

1        ají pequeño

1        ramita de perejil

    Sal y pimienta a gusto

Grasa para freír

 

Hervir el pescado, las papas y los huevos. Quitar las espinas al pescado si las tiene. Pasar todo por la máquina de moler con dos yemas de huevo hervido, ajo, ajíes y el perejil. Unir con los huevos crudos restantes batidos, y agregar la sal y la pimienta. Mezclar todo bien y freír en gasa caliente por cucharadas hasta que estén doraditas.

 

DE     MAÍZ     TIERNO

 

1 ½ de maíz molido ó rallado

1        cucharadita de aceite ó mantequilla

2        cucharadas de azúcar

½  cucharaditas de sal

2   huevos

2   cucharadas de leche

Grasa para freír

 

Mezclar el maíz molido con la mantequilla, azúcar, sal y huevo batido en leche. Freír en porciones de una cucharada en grasa no muy caliente hasta que estén doraditas. Si desea puede hacerlas sazonadas, sin azúcar.

 

DE     MALANGA

 

1        libra de malanga

1        huevo

1        cucharadita de sal

2        dientes de ajo

1        ramita de perejil

Grasa par freír

 

Pelar y rallar la malanga cruda. Unir con sal, huevo, perejil picadito y machacado. Tomar porciones de una cucharada y freír en manteca caliente para que se cocinen bien por dentro y queden doraditas. Servir acabadas de freír.

 

 

DE     YUCA

 

2        libras de yuca

2   huevos

1        cucharada de azúcar

¼  cucharadita de anís

½  cucharadita de sal

Aceite para freír

 

Pelar la yuca, cortar en trozos regulares y cocinar en agua con un poco de sal hasta que esté blanda. Se escurre e inmediatamente se pasa por la máquina de moler. Se la añade la sal, el anís, el azúcar y las yemas de huevo. Se bate rápido para mezclarlo todo bien. Se baten las claras a punto de merengue y se mezclan, con mucho cuidado, con la pasta anterior. Se fríen por cucharadas en aceite caliente hasta que se doren.

 

DE     GARBANZOS

 

½   libra de garbanzos

2        huevos crudos

1        cucharada de harina de Castilla

½  cucharadita de sal

½  cucharadita de mantequilla

 

Remojar los garbanzos varias horas en un litro de agua con media cucharadita d sal. Ponerlos a salcochar hasta que se ablanden, quitarles las cascaritas, pasar por la máquina de moler ó colador, añadirles la mantequilla, la sal, la harina y las yemas de huevo. Batir las claras como para merengue y agregar a lo demás, unir todo bien y echar por cucharadas en la manteca caliente. Cocinar a fuego vivo.

 

EMPANADITAS     DE    HARINA

 

1        libra de harina de Castilla

3   yemas de huevo

1        cucharada de azúcar

½  cucharadita de sal

4   cucharadas de mantequilla

2        cucharadas de manteca

1        taza de agua

1        cucharada de vino seco

1 taza de carne pollo ó embutido para relleno

 

Echar ¾ de libra de harina cernida en un mármol, abrir un hueco en el centro y echar las yemas de huevo, el azúcar, la sal, el vino seco, la mantequilla y la manteca, unir todo y agregar el agua poco a poco, amasar con las manos lo menos posible, extender con el rodillo hasta reducir el espesor al mínimo, cortar en redondeles, ponerle una cucharada del relleno en el centro, doblar uniendo los bordes y freír en grasa caliente. Poner a  escurrir en papel absorbente. Los recortes pueden ser aprovechados cortados en tiritas estrechas, dándoles cortes en el centro y friéndolos en grasa caliente. Se polvorean con azúcar molida y se sirven estos chiviricos alrededor de las empanaditas.

 

EMPANADAS     DE     YUCA

 

¼  libra de harina de Castilla

1        cucharada de mantequilla

1        libra de yuca

1        yema de huevo

1        cucharadita de sal

 

Salcochar la yuca con sal, pasar caliente por la máquina de moler, amasar con el huevo, sal y mantequilla, añadiéndole poco a poco la harina de Castilla. Amasar y extender con el rodillo y se procede como con las de harina.

 

MARIPOSITAS     CHINAS

 

2        tazas de harina de trigo

1        huevo

1        cucharada de aceite

½  cucharadita de sal

1        cucharada de vino seco

Relleno a gusto

 

Colocar la harina en un recipiente, añadir el aceite, uniendo los ingredientes de manera circular hasta que se formen pelotas pequeñas. Agregar el huevo batido, la sal, el vino seco y se sigue uniendo, sin amasar. Separar la masa en pequeñas porciones y estirar muy bien con un rodillo. Colocar el relleno a gusto, cubrirlo con la masa y darle la forma deseada. Se fríen  en aceite caliente.

 

DE     MALANGA    Ó    ÑAME

 

1        libra de malanga ó ñame

1        huevo

1        diente de ajo

1        cucharadita de sal

1        cucharadita de vinagre

Aceite para freír

 

Rallar la malanga ó pasar por la batidora con el resto de los ingredientes. Tomar la masa por cucharaditas y freír en el aceite caliente, hasta que se doren.

 

CHURROS

 

1        taza de harina de Castilla

½  cucharadita de sal

1        cucharadita de aceite

1        taza de agua

Aceite para freír

 

Colocar el agua (puede ser mitad de leche), el aceite ó la mantequilla y la sal en la olla hasta que comience a hervir y sin retirar de la llama se añade la harina, se revuelve rápida y  continuamente con una cuchara de madera, hasta formar una masa dura que se separa de la olla. Retirar de la llama y dejar refrescar. Colocar la masa en una churrera ó molde para hacer churros y se fríe  en aceite bien caliente, en forma de espiral y luego cortarlos con una tijera. Si desea, se espolvorean con azúcar, se  consumen con miel ó con una salsa de su gusto.

 

CHIVIRICOS

 

2        tazas de harina de trigo

½  cucharadita de sal

1        cucharada d azúcar

4   cucharadas de aceite

1        huevo

2        cucharadas de vino seco

Agua

Aceite para freír

 

Colocar la harina sobre una superficie y abrir un hueco en el centro. Añadir sal, azúcar, aceite, huevo y el vino. Mezclar todos los ingredientes y revolver de forma circular con los dedos hasta formar una masa homogénea. Añadir la cantidad de agua necesaria, en pequeñas proporciones, para formar una masa suave, Amasar levemente y dejar en reposo alrededor de una hora. Coger pequeñas porciones de la masa y estirar con la ayuda de un rodillo u otro utensilio. Freír en aceite caliente.

 

 

PALTOS     FRÍOS

 

DE     PESCADO

 

2   tazas de codito

1        libra de pescado

2        papas

1        tajada gruesa de piña

1        cucharadita de vinagre

½  taza de mayonesa

3  huevos

Sal a gusto

 
RAFAEL LOPEZ RAMOS

Después de limpio el pescado, salcochar con su punto de sal. Dejar refrescar y extraer las masas. Pelar las papas y cortarlas a la jardinera (en cuadritos), hervirlas con sal y una cucharada de vinagre. Picar la piña a la jardinera. Mezclar con los coditos, la papa, los huevos. Rallar las yemas duras y polvorear con ellas la ensalada en el momento de servirla. Puede añadir cebolla picadita e incorporarle huevos hervidos.

 

DE     CODITO

 

2        tazas de codito

½  pepino encurtido

¼  taza de zanahoria

1        cebolla

½  libra de jamón u otro embutido

2        huevos  duros

¾   taza de mayonesa

2   cucharadas de aceite

1        cucharada de vinagre

2        rodajas de piña

cucharada de sal

Pimienta a gusto

 

Cocinar los coditos en agua hirviendo con un chorrito de aceite y sal. Escurrir y dejar enfriar bien. Agregar los demás ingredientes picaditos, menos la mayonesa y los huevos duros. Sazonar con aceite, vinagre, sal y pimienta; a continuación se agrega la mayonesa. Después de poner la capa de mayonesa encima, adornar con los huevos duros. Esta receta también se puede hacer con pollo, pescado, marisco, embutido u otros productos.

 

DE        PAPA   Y    VEGETALES

 

6   papas medianas

1        ají pimiento

½  cebolla

½  pepino encurtido

1        taza de zanahoria cocida cortada en pedazos pequeños

1        cucharada de piña cortada finamente

4   cucharadas de perejil cortado finamente

4   cucharadas de cilantro cortado finamente

Pizca de jengibre

Mayonesa a gusto

Sal a gusto

 

Cocinar las papas y cortarlas en pedazos pequeños, así como la cebolla y el ají. Mezclar los vegetales, la piña y los condimentos con las papas y agregar la sal. Añadir  la mayonesa en las cantidades de su gusto. Servir la ensalada fría ó a temperatura ambiente, La selección de los vegetales, frutas y condimentos puede variar a gusto.

 

PASTAS

 

DE       EMBUTIDO

 

½   libra de embutido

3    pimientos morrones

4    cucharadas de mayonesa

2        pepinos encurtidos

 

Pasar el embutido, los pimientos y los pepinos encurtidos por la máquina de moler con cuchilla fina. Mezclar con la mayonesa y servir sobre galleticas ó pan tostado.

 

DE     PESCADO   Ó   POLLO

 

1        taza de pescado ó pollo molido y cocinado

¾  tazas de caldo

2        cucharadas de maicena

2   cucharadas de aceite ó manteca derretida

1        cucharadita de vinagre ó jugo de limón

1        cucharadita de sal

1        cucharadita de pimentón ó salsa Vita Nuova

Pimienta a gusto

1          cucharada de cebolla ó cebollino picadito

1        huevo duro bien picado

 

Mezclar el caldo con la maicena y cuando esta esté desleída, agregar el aceite ó manteca derretida, vinagre ó limón, sal pimentón ó Vita Nuova y pimienta. Cocinar todo y revolver hasta que se espese como una crema. Dejar refrescar y añadir los demás ingredientes.

JOSE MIGUEL PEREZ

 

DE     PERRO     CALIENTES

 

1        taza de perros calientes

2        huevos cocidos