HUEVOS, CARNES Y PESCADOS
HUEVOS EN SALSA
4 HUEVOS
½ CEBOLLA
½ AJÍ PIMIENTO VERDE O ROJO
1 DIENTE DE AJO TRITURADO
½ TAZA DE PURÉ DE TOMATE
¼ CUCHARADITA DE PIMIENTA
1 CUCHARADA DE ACEITE
2 CUCHARADITAS DE VINO SECO
2 CUCHARADITAS DE CILANTRO O PEREJIL ( OPCIONAL)
PREPARAR LA SALSA CON CEBOLLA, AJO, AJÍ, PEREJIL, VINO SECO,
PIMIENTA Y SALSA DE TOMATE. SANCOCHAR LOS HUEVOS Y UNA VEZ
PELADOS PONERLOS CON TODOS LOS INGREDIENTES EN UNA SARTÉN Y
COCINARLOS POR UNOS SIETE MINUTOS HASTA QUE SE FORME LA
SALSA, DEJAR REPOSAR. HAY DOS MANERAS DE SERVIR ESTE PLATO:
CON TOSTADAS EN RODAJAS DE UNO DOS DEDOS DE GROSOR O CON UN
HUEVO EN CADA UNA, DESPUÉS QUE LAS HAYAS UNTADO DE ACEITE.
SERVIR SOBRE EL ARROZ BLANCO.
TORTILLA DE VEGETALES
1 TAZA DE ACELGA PICADITA
1 TAZA DE ESPINACA
1 TAZA DE PAPA HERVIDA Y CORTADA EN CUADRITOS
1 CUCHARADA DE ACEITE
4 HUEVOS SAL A GUSTO
LA ACELGA I LA ESPINACA, LAVADAS Y ESCURRIDAS, SE PUEDEN
USAR FRESCAS O COCINARLAS LIGERAMENTE POR TRES MINUTOS.
BATIR FUERTEMENTE LAS CLARAS, INCORPORAR LAS YEMAS Y DESPUÉS
TODOS LOS INGREDIENTES. PREPARA EN UNA SARTÉN UNA CUCHARADA
DE ACEITE, ECHAR LA MEZCLA,
ESPERAR A QUE SE CUAJE Y VOLTEAR. DEJAR QUE SE SEQUE A FUEGO
BAJO. ADORNAR CON PEREJIL PICADITO. LOS VEGETALES PUEDEN
VARIAR E INCLUIR TIRAS DE AJÍ, CEBOLLINO Y AJO PUERRO, ENTRE
OTROS.
TORTILLA DE ARROZ
4 HUEVOS
1 ½ TAZAS DE ARROZ
½ CEBOLLA
4 DIENTES DE AJO
2 CUCHARADAS DE PURÉ DE TOMATE
HORTALIZAS AL GUSTO
1 CUCHARADA DE ACEITE
SAL AL GUSTO
BATIR LOS HUEVOS CON UNA PIZCA DE SAL, AGREGAR LA CEBOLLA Y
EL AJO CORTADOS FINAMENTE Y EL PURÉ O LA SALSA DE TOMATE.
AÑADIR EL ARROZ BIEN COCINADO Y HORTALIZAS A GUSTO SI LO
DESEA. INTRODUCIR LA MEZCLA EN UNA SARTÉN DONDE PREVIAMENTE
SE HA CALENTADO EL ACEITE Y COCINAR LA TORTILLA POR AMBAS
CARAS.
TORTILLA DE QUESO
4 HUEVOS
¼ TAZA DE LECHE
2 CUCHARADAS DE MANTEQUILLA
½ TAZA DE QUESO RALLADO
¼ CUCHARADITA DE SAL
1/8 CUCHARADITA DE PIMIENTA
BATIR LIGERAMENTE DOS HUEVOS ENTEROS Y DOS YEMAS. AGREGAR LA
LECHE, SAL Y PIMIENTA. INCORPORAR LAS DOS CLARAS DE HUEVO
RESTANTES BIEN BATIDAS. DERRETIR LA MANTEQUILLA EN UNA
SARTÉN, VERTER LA MEZCLA Y COCINAR LENTAMENTE. ANTES DE QUE
ESTÉ COMPLETAMENTE COCINADA, AÑADIR EL QUESO RALLADO, DOBLAR
Y SERVIR DE INMEDIATO.
FRITO CON PAPA Y JAMON
4 HUEVOS
2 PAPAS MEDIANAS
4 RUEDAS DE PAN FRITO O TOSTADO
4 LASQUITAS DE JAMÓN O TOCINETA
2 CUCHARADAS DE GRASA
½ CUCHARADITA DE SAL
PIMIENTA AL GUSTO
CORTAR LAS PAPAS EN TIRITAS Y FREÍRLAS, AL IGUAL QUE EL
JAMÓN O LA TOCINETA Y LAS RODAJAS DE PAN (QUE PUEDEN SER
TOSTADAS). FREÍR LOS HUEVOS Y COLOCAR LAS PAPAS FRITAS EN EL
CENTRO DE UNA FUENTE CON LOS PANES ALREDEDOR Y LOS HUEVOS
FRITOS ENCIMA. ADORNAR CON EL JAMÓN Y POR ÚLTIMO, AÑADIR LA
SAL Y LA PIMIENTA.
FRITOS A LA RANCHERA
4 HUEVOS
3 CUCHARADAS DE PURÉ DE TOMATE
1 CEBOLLA
3 CUCHARADAS DE AGUA
1 CUCHARADITA DE SAL
3 CUCHARADAS DE GRASA
FREÍR LIGERAMENTE LA CEBOLLA PICADA, AGREGAR EL PURÉ DE
TOMATE Y LA SAL. ROMPER LOS HUEVOS, PONER UNO AL LADO DEL
OTRO EN ESTA SALSA Y ECHARLES UN POCO POR ENCIMA A CADA UNO,
Y DEJARLO COCINAR A FUEGO LENTO. SERVIR ENSEGUIDA EN PLATOS
INDIVIDUALES.
FRITOS CON EMBUTIDOS
4 HUEVOS
3 CUCHARADAS DE PURÉ DE TOMATE
4 RUEDAS DE EMBUTIDO
3 CUCHARADAS DE GRASA
½ CUCHRADITA DE SAL
FREÍR LOS HUEVOS. PREPARAR UNA SALSA CON EL PURÉ DE TOMATE Y
UN POQUITO DE AGUA EN LA GRASA. SOFREÍR LAS RUEDAS DE
EMBUTIDOS VIRARLAS POR AMBOS LADOS EN ESTA SALSA. SACAR,
ESCURRIR Y COLOCARLOS EN UNA FUENTE, Y CUBRIRLOS CON LA
SALSA QUE QUEDÓ EN LA SARTÉN.
RELLENOS
4 HUEVOS
1 CEBOLLA
2 CUCHARADAS DE MAYONESA O QUE SO CREMA
SAL Y PIMIENTA A GUSTO
TRIANGULITOS DE QUESO (OPCIONAL)
HERVIR LOS HUEVOS. ENFRIAR Y CORTARLOS EN MITADES A LO
LARGO. SACAR LAS YEMAS, APLASTARLAS TODAS JUNTAS Y
MEZCLARLAS BIEN CON LA CEBOLLA PICADITA O MOLIDA, LA
MAYONESA, ( O EL QUESO CREMA ), Y AGREGAR LA SAL Y LA
PIMIENTA MOLIDA HASTA FORMAR UNA PASTA SUAVE. RELLENAR DE
NUEVO LAS MITADES DE LAS CLARAS DE MODO QUE QUEDEN
ABULTADITAS. SERVIR EN UNA FUENTE ADORNADA CON PEREJIL,
PIMIENTOS O CUALQUIER VEGETAL VERDE. ESTE PLATO RESULTA MUY
ÚTIL PARA FIESTAS. PARA DARLES UN TOQUE DE COLOR PONGA
ENCIMA DE CADA MITAD DE HUEVO UN POQUITO DE PIMENTÓN ASADO,
PEREJIL, QUESO O CEBOLLINOS CORTADOS FINAMENTE.
ESCALFADOS
SON, SENCILLAMENTE , HUEVOS SACADOS DE LAS CÁSCARAS Y
CUAJADOS EN AGUA. LA YEMA HA DE QUEDAR LÍQUIDA Y LA CLARA,
BIEN CUAJADA, DEBE ENVOLVERLA PERFECTAMENTE. PONER A HERVIR
AGUA CON SAL Y CASCAR LOS HUEVOS, UNO A UNO, EN UN
RECIPIENTE PEQUEÑO PARA QUE NO SE DEFORMEN ANTES DE ECHARLOS
EN EL AGUA HIRVIENDO. AGREGAR UNA CUCHARADA DE VINAGRE POR
CADA LITRO PARA CONSEGUIR UNA RÁPIDA SOLIDIFICACIÓN DE LA
CLARA.
POLLO
FRITO
4 PORCIONES DE POLLO
1 NARANJA AGRIA Ó LIMÓN
1 CUCHARADITA DE SAL
PIMIENTA A GUSTO
3 DIENTES DE AJO
1 CEBOLLA
3 CUCHARADAS DE HARINA DE CASTILLA
4 CUCHARADAS DE GRASA
ADOBAR EL POLLO CON NARANJA AGRIA Ó LIMÓN, SAL, AJO
MACHACADO (FROTARLO) Y CUBRIR CON LAS RUEDAS DE CEBOLLA.
DEJAR UNAS HORAS EN ESTE ADOBO. ESCURRIR, PASAR LAS PIEZAS
POR HARINA Y FREÍR EN GRASA CALIENTE HASTA QUE SE DOREN.
ESTARÁN COCINADOS CUANDO AL PINCHARLOS DESPUÉS DE UN RATO,
NO SALGA JUGO Ó SANGRE.
DESMENUZADO
4 PIEZAS DE POLLO
1 CUCHRADA DE ACEITE
¼ TAZA DE VINO SECO
1 LIMÓN O NARANJA AGRIA
1 CEBOLLA PEQUEÑA
1 AJÍ PIMIENTO
1 CUCHARADITA DE SAL
1 CUCHARADITA DE PIMIENTA
2 DIENTES DE AJO
1 HOJA DE LAUREL
¼ TAZA DE PURÉ DE TOMATE
HERVIR EL POLLO EN POCO AGUA HASTA QUE ESTÉ BLANDO Y BIEN
COCINADO, ESCURRIRR Y DESMENUZAR. AÑADIR LIMÓN O NARANJA
AGRIA. EN UNA SARTÉN PONER ACEITE, CEBOLLA, AJO PIMIENTA,
SAL HOJA DE LAUREL, SALSA DE TOMATE Y EL POLLO. COCINAR POR
CINCO MINUTOS HASTA QUE SE SOFRÍA BIEN. AÑADIR EL VINO SECO
Y UN POCO DEL CALDO DONDE SE HIRVIÓ. COCINAR UNOS MINUTOS
MÁS HASTA QUE TODO ESTÉ BIEN MEZCLADO. PUEDE SERVIRLO CON
ARROZ BLANCO O PURÉ DE PAPAS.
FRICASÉ
4 PIEZAS DE POLLO
1 CEBOLLA
¼ TAZA DE VINO SECO
1 AJÍ
3 CUCHARADAS DE PURÉ DE TOMATE
4 DIENTES DE AJO
1 NARANJA AGRIA Ó LIMÓN
3 CUCHARADAS DE GRASA
1 ½ LIBRAS DE PAPA
ACEITUNAS Ó PASAS (OPCIONAL)
PIMIENTA MOLIDA
PIMIENTOS, SAL
ADOBAR EL POLLO CON SAL, PIMIENTA Y AJO MACHACADO (FROTARLO).
AL CABO DE UNAS HORAS HACER UN SOFRITO CON GRASA, CEBOLLA Y
AJÍ PICADITOS, LAUREL Y PURÉ DE TOMATE. SOFREÍR EL POLLO
HASTA QUE EMPIECE A DORARSE. ECHAR UNA TAZA DE CALDO HASTA
CUBRIRLO Y DEJAR COCINAR. CUANDO ESTÉ CASI BLANDO, AGREGAR
EL VINO SECO, LAS PAPAS CORTADAS EN TROZAS, ACEITUNAS Ó
PASAS Y PIMIENTOS MORRONES. DEJAR COCINAR HASTA QUE SE
ESPESE LA SALSA.
ASADO EN CAZUELA
4 PORCIONES DE POLLO
1 NARANJA AGRIA Ó LIMÓN
1 CEBOLLA
3 DIENTES DE AJO
1 HOJA DE LAUREL
3 CUCHARADAS DE GRASA
½ TAZA DE VINO SECO
1 CUCHARADITA DE SAL
PIMIENTA A GUSTO
ADOBAR EL POLLO DE ANTEMANO CON SAL, NARANJA AGRIA Y AJO Y
DEJARLO EN ESTE ADOBO UNAS HORAS. ESCURRIR Y DORAR EN GRASA
BIEN CALIENTE, AGREGAR EL VINO SECO, LA HOJA DE LAUREL, LA
CEBOLLA PICADITA, LA PIMIENTA Y EL ADOBA DEL POLLO. COCINAR,
Y VIRARLO DE VEZ EN CUANDO, A FUEGO LENTO HASTA QUE SE
ABLANDE. TAMBIÉN PUEDE AGREGAR PAPAS CORTADAS EN TROCITOS.
OTRAS CARNES
HÍGADO A LA ITALIANA
1 ½ LIBRAS DE HÍGADO
1 CEBOLLA
1 AJÍ GRANDE
½ TAZA DE VINAGRE
1 CUCHARADA DE HARINA
½ TAZA DE VINO SECO
1 DIENTE DE AJO
½ CUCHARADITA DE SAL
¼ CUCHARADITA DE PIMIENTA
1 HOJA DE LAUREL
2 CUCHARADAS D ACEITE
LIMPIAR EL HÍGADO Y CORTARLO EN TROCITOS. CUBRIRLO CON LA
CEBOLLA CORTADA EN RUEDAS, EL AJÍ EN TIRITAS U LA HOJA DE
LAUREL. MEZCLAR EL VINAGRE, EL VINO SECO, LA SAL, EL AJO, LA
PIMIENTA Y LA HARINA. VERTER TODO SOBRE EL HÍGADO. TAPAR EL
RECIPIENTE Y GUARDARLO EN EL REFRIGERADOR POR LO MENOS UNA
HORA. CASI AL MOMENTO DE SERVIR, CALENTAR EN LA SARTÉN EL
ACEITE Y AÑADIR EL HÍGADO Y TODOS LOS INGREDIENTES. COCINAR
A FUEGO MEDIANO Y REVOLVER CONSTANTEMENTE PARA QUE SE COCINE
POR TODOS LOS LADOS DURANTE UNOS DIEZ MINUTOS SOLAMENTE. NO
SE DEBE COCINAR DEMASIADO, PUES QUEDA DURO.
ALBÓDIGAS
1 ½ LIBRA DE CARNE DE CERDO MOLIDA
6 DIENTES D AJO
1 CEBOLLA GRANDE
4 TOMATES MADUROS
1 RAMITO D PEREJIL
1 PEDAZO D PAN BLANCO
1 TAZA DE LECHE
EL JUGO DE UNA NARANJA AGRIA Ó 2 LIMONES
SAL A GUSTO
UNA PIZCA DE COMINO MOLIDO Y DE AZAFRÁN TOSTADO
UNAS HOJITAS DE CILANTRO
UNA PIZCA DE COLORANTE
4 CUCHARADAS DE VINAGRE
1 YEMA DE HUEVO
6 CUCHARADAS DE MANTECA
¼ TAZA DE AGUA
COLOCAR LA CARNE DE CERDO MOLIDA EN UNA FUENTE Y AÑADIRLE
LOS DIENTES DE AJOS MACHACADOS, LA CEBOLLA, LOS TOMATES Y EL
PEREJIL TODO BIEN PICADITO. MEZCLAR BIEN Y AÑADIR EL PAN
BIEN MOJADO EN LECHE Y MUY EXPRIMIDO. AÑADIR EL ZUMO DE
NARANJA AGRIA Ó DE LIMÓN, LA SAL, EL COMINO, EL CILANTRO
PICADITO Y DOS CUCHARADAS DE MANTECA, Y MEZCLARLO TODO BIEN.
APARTE, HACER UN MOJO EN LA SARTÉN, CON UN POQUITO DE GRASA,
LOS AJOS RESTANTES MACHACADOS, UN POQUITO DE SAL, UNA PIZCA
DE COMINO Y D AZAFRÁN TOSTADO. CUANDO LOS AJOS ESTÉN DORADOS,
AGREGAR EL AGUA Y DEJAR HERVIR UN MOMENTO. FORMAR LAS
ALBÓNDIGAS CON LA MASA DE CARNE Y PONERLAS EN ESE CALDO
DURANTE 15 MINUTOS A FUEGO MEDIO. CUAJAR EL CALDO CON LA
YEMA DE HUEVO DESLEÍDA EN VINAGRE. SERVIR CALIENTE.
CARNE CON PAPA
1 ½ LIBRAS DE CARNE
2 LIBRAS DE PAPA
1 TAZA DE AGUA
½ TAZA DE VINO SECO
1 CUCHARADA DE SAL
¼ CUCHARADITA DE PIMIENTA
1 CEBOLLA
1 AJÍ GRANDE
4 CUCHARADAS DE PURÉ DE TOMATE
1 HOJITA DE LAUREL
4 CUCHARADAS DE GRASA
CORTAR LE CARNE EN TROZOS Y SOFREÍR EN LA GRASA CALIENTE.
CUANDO ESTÉ DORADITA AÑADIR LA SAL, PIMIENTA, LAUREL CON LA
CEBOLLA Y AJÍ PICADITOS. SOFREÍR LIGERAMENTE T AGREGAR EL
PURÉ DE TOMATE, VINO SECO Y AGUA. TAPAR HASTA QUE LA CARNE
ESTÉ CASI COCINADA. ECHAR LAS PAPAS CORTADAS EN CUADRITOS Y
DEJAR A FUEGO LENTO HASTA QUE SE ABLANDE TODO.
BISTEC EMPANIZADO
4 BISTECS FINOS
JUGO DE LIMÓN
½ CUCHARADITA DE PIMIENTA
1 CUCHARADA DE SAZONADOR DE AJO Y CEBOLLA
SAL A GUSTO
PARA EMPANIZAR: 1 HUEVO Y 1 TAZA DE GALLETA MOLIDA.
SOZONAR LA CARNE CON EL JUGO DEL LIMÓN, SAL, PIMIENTA,
CEBOLLA Y AJO EN POLVO, POR LO MENOS UNA HORA ANTES DE
EMPANIZAR. BATIR LOS HUEVOS Y PREPARAR LA GALLETA MOLIDA EN
UN PLATO APARTE. REMOVER LAS ESPECIAS DE LOS BISTECS Y
PASARLAS DOS VECES POR HUEVO Y GALLETA MOLIDA. FREÍR EN
ACEITE BIEN CALIENTE AL MOMENTO DE SERVIR. PUEDE
ACOMPAÑARLOS CON ENSALADA Y PARAS FRITAS.
ROPA VIEJA
1 ½ LIBRAS DE CARNE
1 AJÍ MEDIANO
3 DIENTES DE AJO
1 CEBOLLA
1 HOJITAS DE LAUREL
1 PIMIENTO, SI ES POSIBLE ROJO
6 CUCHARADAS DE PURÉ DE TOMATE
¼ CUCHARADITA DE PIMIENTA
¼ TAZA DE ACEITE VEGETAL
3 CUCHARADAS DE VINO SECO Ó BLANCO
SAL A GUSTO
HERVIR LA CARNE HASTA QUE ESTÉ BLANDA. (ES CONVENIENTE
UTILIZAR DESPUÉS TODO EL CALDO POR LO QUE NO SE DEBE ECHAR
DEMASIADA AGUA). ESCURRIR Y DESHILACHAR, PONER EN UNA SARTÉN
Y AÑADIR TODOS LOS INGREDIENTES (EXCEPTO EL PIMIENTO MORRÓN),
INCLUIDO EL CALDO DONDE SE COCINÓ. COCINAR MÁS Ó MENOS DIEZ
MINUTOS, Y REVOLVER DE VEZ EN CUANDO HASTA QUE SE FORME UNA
SALSA Y LA CARNE ADQUIERA EL SABOR. AÑADIR LOS PIMIENTOS
MORRONES. SERVIR CON ARROZ BLANCO, Y COMBINA MUY CON PLÁTANO
MADURO FRITO.
LOMO DE CERDO
2 LIBRAS DE LOMO DE CERDO
6 CUCHARADAS DE ACEITE
3 CUCHARADAS DE HARINA DE CASTILLA
1 CEBOLLA GRANDE Y 1 PEQUEÑA
3 DIENTES DE AJO
1 CUCHARADA DE PURÉ DE TOMATE
4 CUCHARADAS DE VINO SECO
1 HOJA DE LAUREL
1 CUCHARADITA DE ORÉGANO
½ TAZA DE CALDO Ó AGUA
CORTAR EL CERDO EN PORCIONES, DE UN CENTÍMETRO
APROXIMADAMENTE, PONERLE SAL Y PASAR POR HARINA, FREÍR EN LA
MITAD DEL ACEITE, AGREGAR LA CEBOLLA PICADITA Y CUANDO SE VA
PONIENDO DORADITA, INCORPORAR EL VINO, TOMATE Y EL CALDO Ó
AGUA; SAZONAR CON SAL Y PIMIENTA Y PONER A FUEGO LENTO
DURANTE 40 MINUTOS. APARTE, TENER EN REMOJO OCHO ANILLOS DE
CEBOLLA QUE SE EMPANIZAN Y SE FRÍEN CON EL RESTO DEL ACEITE.
COLOCAR LA CARNE EN UNA FUENTE, CUBRIR CON LA SALSA A LA QUE
SE LE DE EL ESPESOR DESEADO Y ADORNAR CON LOS ANILLOS DE
CEBOLLA.
CONeJo A LA CAMPESINA
1 CONEJO GRANDE
1 CEBOLLA
3 DIENTES DE AJO
2 HOJAS DE LAUREL
SAL, ZUMO DE NARANJA AGRIA Ó LIMÓN
PIMIENTA, ORÉGANO TOSTADO, COMINO
4 CUCHARADAS DE VINO SECO
2 CUCHARADAS DE ACEITE
ADOBAR EL CONEJO Y DEJARLO POR 24 HORAS EN EL REFRIGERADOR Y
A LA HORA D COCINAR AGREGAR LA CEBOLLA CORTADA, DIENTES DE
AJO PARTIDOS EN DOS, HOJAS DE LAUREL Y PONER AL HORNO A 375
GRADOS. CADA CIERTO TIEMPO, BARNIZAR CON VINO SECO. CUANDO
ESTÉ TIERNO Y DORADO YA ESTÁ LISTO. MONTAR SOBRE VEGETALES
TIERNOS Y HOJAS DE LECHUGA; SE DEBE RECOGER LA SALSA,
COLARLA Y LLEVARLA CALIENTE TAMBIÉN A LA MESA.
PICADILLO A LA CAMPESINA
1 ½ LIBRAS DE CARNE MOLIDA
2 CUCHARADAS DE ACEITE
3 DIENTES DE AJO
1 CEBOLLA
1 AJÍ PIMIENTO
½ TAZA DE PURÉ DE TOMATE
1 TAZA DE VINO SECO
1 TAZA DE PETIT- POIS (OPCIONAL)
SAL Y PIMIENTA A GUSTO
LIMÓN
PREPARAR EL PICADILLO CON SAL, PIMIENTA Y LIMÓN. EN UN
RECIPIENTE APROPIADO MONTAR EL SOFRITO: GRASA (ORIGINALMENTE
SE USABA MANTECA), AJO, CEBOLLA Y AJÍ. CUANDO COMIENCE A
OLER, AGREGARLE EL PICADILLO, DEJAR COCER A FUEGO MEDIO Y
LUEGO BAJAR LA CANDELA Y TAPAR. ES EL MOMENTO DE INCLUIRLE
EL VINO SECO. PASADOS DIEZ MINUTOS, INCORPORARLE EL PURÉ DE
TOMATE Y DEJARLO OTROS DIEZ MINUTOS. AL FINAL, AGREGAR LOS
PETIT-POIS. LLEVAR A LA MESA ADORNADO CON AROS DE CEBOLLA Y
PIMIENTOS MORRONES, SI SE DESEA. SERVIR ACOMPAÑADO DE YUCA
CON MOJO Y ENSALADA DE VEGETALES.
CHILINDRÓN DE CHIVO
6 LIBRAS DE CHIVO Ó CARNERO TIERNO
6 NARANJAS AGRIAS
½ TAZA DE ACEITE VEGETAL
5 TOMATES SANCOCHADOS Y REDUCIDOS A PULPA
1 TAZA DE PURÉ DE TOMATE EN CONSERVA
2 CEBOLLAS PICADITAS
4 DIENTES DE AJO PICADITOS
2 AJÍES VERDES PICADITOS
2 RAMITAS DE LAUREL PICADITAS
1 TAZA DE CALDO
1 ¼ TAZAS DE VINO
SAL Y PIMIENTA MOLIDA A GUSTO
CORTAR EN PEDAZOS LA CARNE Y LAVAR Y FROTAR CON JUGO DE
NARANJA AGRIA. DEJAR UN RATO EN ESE ADOBO. LAVAR NUEVAMENTE
Y SECAR CON UN PAÑO. ECHARLE LA SAL. EN UNA CAZUELA GRANDE
PONER EL ACEITE Y CUANDO ESTÉ CALIENTE AÑADIR LA PULPA DE
TOMATES FRESCOS PASADOS POR UN COLADOR, EL PURÉ DE TOMATE,
LAS CEBOLLAS, LOS AJÍES, EL AJO, EL PEREJIL, EL CALDO, Y LA
MITAD DEL VINO. AGREGAR LOS PEDAZOS DE CHIVO Y PROBAR SAL.
TAPAR LA OLLA Y DEJAR COCINAR A FUEGO LENTO HASTA QUE LA
CARNE ESTÉ BLANDA T LA SALSA A PUNTO. EN EL MOMENTO DE
SERVIR, VERTER POR ENCIMA EL RESTO DEL VINO.
PIERNA ASADA
1 PIERNA DE CERDO MEDIANA
3 NARANJAS AGRIAS
1 CABEZA D AJO
4 CUCHARADAS DE MANTECA DE CERDO
1 CUCHARADA DE PIMIENTA MOLIDA
ORÉGANO
SAL A GUSTO
FROTAR LA PIERNA POR TODAS PARTES CON SAL, EL ORÉGANO Y LA
PIMIENTA MEZCLADOS. CALENTAR LA MANTECA Y VERTER EL JUGO DE
LAS NARANJAS AGRIAS Y EL AJO PELADO Y MACHACADO. UNTAR ESTE
MOJO POR TODAS PARTES (TAMBIÉN PINCHÁNDOLA POR VARIOS
LUGARES SE LE INTRODUCE ADOBO). PONER AL HORNO, A FUEGO
MODERADO Y UNTARLE DE VEZ EN CUANDO MOJO PARA QUE SE
IMPREGNE BIEN. PARA AYUDAR A QUE EL CUERO QUEDE CRUJIENTE
SIN QUEMARSE, PONER UN RECIPIENTE CON AGUA DENTRO DEL HORNO,
MIENTRAS REALIZA EL ASADO.
PESCADOS
FILETES
2 LIBRAS DE FILETE DE PESCADO
1 CUCHARADA DE HARINA
2 CUCHARADAS DE ACEITE
2 CUCHARADAS DE JUGO DE LIMÓN
2 TAZAS DE AGUA
½ TAZA DE CEBOLLA PICADITA
1 CUCHARADA DE AJO BIEN MAJADO
2 CUCHARADITAS DE AZÚCAR
1 CUCHARADITA DE SAL
¼ CUCHARADITA DE PIMIENTA MOLIDA
½ CUCHARADITA DE NUEZ MOSCADA
PICAR LOS FILETES EN PORCIONES MEDIANAS Y PASARLOS POR
HARINA. EN UNA SARTÉN APROPIADA PONER EL ACEITE Y ADORAR POR
AMBAS LADOS. PONER EN UNA FUENTE SOBRE SERVILLETAS PARA
RETIRAR EL EXCESO DE GRASA. COLAR EL ACEITE SOBRANTE EN LA
SARTÉN. LIMPIARLA Y PONER NUEVAMENTE AL FUEGO CON EL POQUITO
DE ACEITE SOBRANTE Y EL RESTO DEL AGUA, ZUMO DEL LIMÓN,
AZÚCAR, CEBOLLA, AJO, NUEZ MOSCADA, SAL Y PIMIENTA. TAPAR Y
DEJAR HERVIR POR UNOS 20 MINUTOS A FUEGO MEDIO. INTRODUCIR
LOS FILETES Y DEJAR HERVIR UN MINUTO. APAGAR EL FUEGO.
SERVIR ACOMPAÑADO DE ARROZ BLANCO Ó PURÉ DE PAPA Y UNA
ENSALADA DE VEGETALES.
EMPANIZADO
2 LIBRAS DE FILETE DE PESCADO
1 TAZA DE ACEITE VEGETAL
1 CUCHARADITA DE SAL Ó A GUSTO
JUGO DE LIMÓN
1 CUCHARADITA DE PIMIENTA
PARA EMPANIZAR: 2 HUEVOS BATIDOS Y 1 TAZA DE PAN Ó GALLETA
MOLIDOS
SAZONAR EL PESCADO CON EL JUGO DE LIMÓN, LA SAL Y LA
PIMIENTA, POR LO MENOS UNA HORA ANTES DE COCINARLO. PASAR
LOS FILETES POR EL HUEVO BATIDO Y EL PAN RALLADO DOS VECES.
FREÍR EN ACEITE BIEN CALIENTE HASTA QUE SE DORE, POR LO
MENOS UNO 15 MINUTOS. DARLE VUELTA POR LO MENOS UNA VEZ PARA
QUE SE DORE POR LOS DOS LADOS. SERVIR SOLO Ó CON SU SALSA
PREFERIDA.
ESCABECHE
2 LIBRAS DE SERRUCHO U OTRO PESCADO SIMILAR
1 TAZA DE HARINA DE TRIGO
1 TAZA DE ACEITE
2 CEBOLLAS GRANDES
2 PIMIENTOS GRANDES (UNO VERDE Y OTRO MADURO)
1 TAZA DE ACEITUNAS
½ TAZA DE ALCAPARRA
1 CUCHARADITA DE SAL
½ CUCHARADITA DE PIMIENTA MOLIDA
1 CUCHARADITA DE PIMENTÓN DULCE
ACEITE Y VINAGRE A PARTES IGUALES, SUFICIENTE PARA CUBRIRLO
TODO
CORTAR EL PESCADO EN RUEDAS Ó FILETES DE DOS CENTÍMETROS DE
ESPESOR, ENVOLVER EN LA HARINA DE TRIGO Y FREÍR EN ACEITE
CALIENTE A FUEGO MEDIO HASTA QUE SE VEAN DORADAS Y ESTÉN
COCINADAS POR DENTRO. SACAR DE LA GRASA Y EN ESE MISMO
ACEITE FREÍR LIGERAMENTE LAS CEBOLLAS PICADAS EN RUEDAS Y
LOS PIMIENTOS PICADOS EN TIRAS E UN CENTÍMETRO. SI LO DESEA,
PUEDE FREÍR UNA Ó DOS HOJAS DE LAUREL Ó DE ORÉGANO PARA
AROMATIZAR EL ESCABECHE, PERO ESTE ÚLTIMO EN UNA CANTIDAD NO
MAYOR DE ½ CUCHARADITA. YA FRITO EL PESCADO Y LOS
CONDIMENTOS, COLOCAR TODO EN UN RECIPIENTE DE CRISTAL, LOZA
Ó BARRO YA CURADO. ECHAR LAS ACEITUNAS, LA SAL, LAS ESPECIAS,
LAS ALCAPARRAS Y OTROS ENCURTIDOS Ó VEGETALES FRESCOS
HERVIDOS A GUSTO, EN UNA CAZUELA Ó SARTÉN CALENTAR ACEITE Y
VINAGRE A PARTES IGUALES PARA CUBRIRLO TODO. VERTER ESTA
MEZCLA CALIENTE ENCIMA DEL PESCADO Y DEMÁS ALIÑOS. TAPAR Y
DEJAR REPOSAR EN LUGAR FRESCO POR LO MENOS UNA SEMANA ANTES
DE SERVIR. AL SACAR LAS PORCIONES, UTILICE SIEMPRE
UTENSILIOS PLÁSTICOS Ó DE MADERA.
CRUDO
3 LIBRAS DE PESCADO
1 TAZA DE VINAGRE
3 LIMONES
1 CEBOLLA
1 TAZA DE ACEITE
PIMIENTA Ó AJÍ PICANTE
SAL Y AJO A GUSTO
PICAR EL PESCADO Y COLOCARLO EN UN RECIPIENTE DE CRISTAL Ó
BARRO. AÑADIR LOS INGREDIENTES Y MANTENER EN ESE ADOBO POR
LO MENOS CINCO HORAS ANTES SE SERVIR.
ROLLITOS CON PIÑA
4 FILETES DE PESCADO LASQUEADOS FINAMENTE
4 RODAJAS DE PIÑA FRESCA
1 MANOJO DE AJO PUERRO
2 DIENTES DE AJO
1 CUCHARADITA DE JENGIBRE MOLIDO
2 CUCHARADAS DE SALSA DE SOYA
2 CUCHARADAS DE ACEITE
2 CUCHARADAS DE SUMO DE LIMÓN
4 CUCHARADAS DE VINO SECO
¾ TAZA DE FRIJOLITOS CHINOS
1 TAZA DE ACELGA PICADITA
SAL Y PIMIENTA A GUSTO
MAJAR EL AJO CON UNA PIZCA DE SAL; PREPARAR LOS FILETES CON
LIMÓN, AJO Y LA MITAD DEL JENGIBRE. DEJARLO EN EL ADOBO POR
UNOS 30 MINUTOS. MIENTRAS TANTO, LAVAR LOS PUERROS Y
PICARLOS EN FINAS TIRAS, LOS PEQUEÑOS BULBOS PICARLOS
FINAMENTE. PREPARAR EL RELLENO CON ½ CUCHARADA DE ACEITE, LA
SALSA DE SOYA, LOS FRIJOLITOS CHINOS, CUATRO RODAJAS DE PIÑA
PICADAS EN PEQUEÑOS DADITOS Y LA ACELGA PICADITA. EN UN
RECIPIENTE APROPIADO COCINAR POR UNOS MINUTOS. YA LISTA Y
FRESCA LA FARSA, RELLENAR LOS FILETES, ENROLLARLOS Y ATARLOS
CON TIRAS DE AJO PUERRO. EN EL MISMO RECIPIENTE (APROVECHANDO
TODO LO QUE SOBRÓ) AGREGAR UN POQUITO MÁS DE ACEITE, PONER
EL RESTO DE LA PIÑA PICADA EN TIRAS Y DEL JENGIBRE, UNA
PIZCA DE PIMIENTA Y LOS PEDACITOS DE PUERRO, COCINAR
LIGERAMENTE A FUEGO VIVO; CUANDO COMIENCE A OLER AÑADIR LOS
ROLLITOS, VOLTEARLOS, ROCIARLOS CON VINO SECO Y DEJARLOS AL
FUEGO BIEN BAJO Y TAPADOS POR ESPACIO DE UNOS DIEZ MINUTOS.
LLEVAR A LA MESA ADORNADO CON ANILLOS DE CEBOLLA Ó TIRAS DE
AJÍ Ó PEREJIL. PONERLES TODA LA SALSA.
CON BERENJENA
4 FILETE DE PESCADO
2 TOMATES GRANDES
2 PAPAS GRANDES
1 BERENJENA
2 PIMIENTOS
1 CEBOLLA
5 DIENTES DE AJO
1 CUCHARADA DE VINO SECO
1 CUCHARADA DE ACEITE
SAL
PELAR LAS PAPAS EN RUEDAS FINAS Y LAS BERENJENAS UN TANTO
MÁS GRUESAS. LAVARLAS EN ABUNDANTE AGUA, SALARLAS Y PONERLAS
A ESCURRIR POR LO MENOS UNA HORA. PICAR LOS AJÍES EN TIRAS Y
SALARLOS LIGERAMENTE. PREPARAR PARA LLEVAR AL HORNO: ACEITAR
EL RECIPIENTE (INCLUYENDO LOS BORDES), MONTAR LAS RUEDAS D
PAPA POR TODO EL DERREDOR; SOBRE ESTAS, UNA CAPA DE
BERENJENA Y OTRA DE TOMATE. COLOCAR LOS FILETES BIEN
ESTIRADOS. TAMIZAR CON EL AJO BIEN MACHACADO Y SOBRE ELLOS
COLOCAR LOS RESTOS DE BERENJENA, TOMATE Y AJÍ. SALPICAR
LIGERAMENTE CON ACEITE. COCER A FUEGO BAJO POR ESPACIO D 20
MINUTOS. PASADO ESTE TIEMPO, ROCIAR EL VINO Y PONER UNOS
MINUTOS MÁS PARA QUE SE SELLEN LOS SABORES. CUIDAR DE QUE
TODO ESTÉ A PUNTO INTRODUCIENDO UN PALILLO DE MADERA.
PESCADO Y VEGETALES DEBEN ESTAR TIERNOS, PERO NO DESECHOS.
LLEVAR A LA MESA ADORNADO CON RUEDAS DE LIMÓN.
CocinaCubana