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Cocina Cubana
la mesa esta servida
My Mother’s black Beans
Los
Frijoles de mi Madre
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LOS FRIJOLES NEGROS
María Argelia Vizcaíno*
Un símbolo de cubanía en cualquier parte del mundo son
los frijoles negros, y es que están siempre presente en nuestra
mesa desde tiempos remotos, pues ya nuestros aborígenes comían
frijoles antes de llegar Colón a América.
Existe en nuestra isla infinidad de formas para prepararlos, y
cada cocinera le da su toque especial, en la mayoría preferimos
que el grano de frijol sea tierno para que tiña bien el caldo, y
lo cocinamos bien para que cuajen y no resulten aguados. Los
isleños nos acostumbraron a no dejar el grano entero, pues
aplastándolo el caldo sale con sustancia.
Hay variantes en la condimentación que van desde ponerle
culantro (o cilantro) en vez de laurel, o naranja agria en vez
de vino seco. También se le añade vino tinto (como le gustaban a
Bola de Nieve) en lugar de vino blanco. Entre los estilos más
populares están a lo
Menocal,
cuando se le hace el sofrito con tomates, y a lo Ricardo cuando
se le añaden mejillones, también a lo Valdés Fauly que además
del vinagre y el azúcar blanca (que también llevan la receta
regular) se le agregan pimientos morrones encurtidos.
El estilo recomendado por María Antonieta Reyes Gavilán en su
libro «Delicias de la Mesa» publicado en 1938 con el nombre de
«Frijoles negros pascuales» entre los ingredientes contaba con
aceite, pimiento verde picadito, ajo, laurel, comino molido,
orégano tostado, sal, vinagre, azúcar, pimientos morrones
molidos y maicena, por lo que de esta forma se cuaja
artificialmente con la maicena, no como suele hacerse de forma
natural con el mismo espesor que dan los frijoles aplastados.
Los he comido sazonados con aceitunas, con ají cachucha en vez
de ají pimiento verde asado, con chicharrones o masas de cerdo
en vez de tocineta. Otros usan castañas y hasta ají picante pero
son los menos.
Los frijoles negros los comemos solos o combinados en un mismo
guiso con arroz, al que llamamos Moros con Cristianos, que en
algunas recetas se le agrega trocitos de jamón o de chicharrones.
En muchas partes de nuestro continente comen los frijoles negros,
pero no representa su plato típico. En Cuba ya conocíamos la
Feijoada Brasileira (frijolada brasileña) donde con el frijol
negro se hace como un potaje, pues lo cocinan con carne de
puerco, tasajo, butifarras de cerdo, morcillas, tocino, jamón,
oreja, rabo salado, papas, además del sofrito de ajo y cebolla
con aceite de oliva.
En Guatemala lo comen refrito, lo pasan por un colador y lo
convierten en puré, cocinándolo con manteca o aceite, hasta que
esté como una pasta bien espesa, sirviéndolo con queso rayado o
con crema de leche. En México prefieren los colorados, pero en
Mérida, Yucatán lo hacen en un guiso con apasote. En la costa
colombiana también comen Moros con Cristianos, aunque le nombran
arroz con frijoles negros, también en este país hacen buñuelos
de frijol negro molido. En Venezuela le llaman caraotas negras,
y se cocina similar al nuestro. En República Dominicana hacen
los recaítos parecido al nuestro con cilantro, jamón y salsa de
tomate, o el Sancocho de habichuela negra que le ponen arroz,
ñame y rueditas de plátano.
Además existen las sopas frías con crema u otro producto lácteo,
se usan como rellenos de empanadas, se hacen guisados y
cubiertos con huevos duros y queso, están los llamados Dormidos,
y hasta una crema que se corona con un toque de licor aceitoso.
En este manual también aparece una receta de frijoles negros con
arroz, lo que me hace suponer que en aquella época no se le
nombraba todavía «Moros con cristianos».
Indiscutiblemente que son un gran alimento, y se ha comprobado
que lo que lo complementa es el arroz blanco, así que para estar
fuertes y obtener hierro, hay que comer como los cubanos,
nuestros deliciosos frijoles negros.
María
Argelia Vizcaíno: periodista, autora, coreógrafa, profesora
de bailes folklóricos cubanos y directora teatral; nació en
Guanabacoa, Cuba, en 1955. Ha dedicado la mayor parte de su vida
a la difusión de las tradiciones culturales de su país.
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Este
articulo aparecio en
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A member of the kidney bean family, the
black bean is small and slightly square in shape, with white
meat that has a hearty flavor under the dark skin. These beans
are native to South America, and are especially popular in
Mexican and Latin American cooking. When black beans are cooked,
their shiny black skin gives a purplish tint to the other
ingredients accompanying them.
Varieties
Black beans are also called black turtle, Mexican, or
Spanish black beans
Buying and storing tips
When purchasing beans in bulk, avoid lackluster beans or
those with excessively chipped skins. Black beans keep well for
over a year in an airtight container, preferably glass or
ceramic
Black beans are available year-round, both dried and canned.
Nutritional Highlights
Black beans (cooked, boiled), 1 cup (172g)
Calories: 227
Protein: 15.2g
Carbohydrate: 40.8g
Total Fat: 0.9g
Fiber: 15g
*Excellent source of: Iron (3.61mg), Magnesium (120mg),
Phosphorus (241mg), and Folate (256mcg)
*Good source of: Zinc (1.93mg), Thiamine (.42mg), and Niacin
(2mg)
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RECETAS
"Doña Lily"
Los
Frijoles de mi Madre
H.L.Ortega
Editado by Madame
Todas las Navidades es la misma
Historia. Es muy dificíl obtener la receta de Doña Lily porque ella
no cree en medidas, ni Tazas ni Cucharaditas.
"Mira mi niño, los Frijoles se hacen al gusto,"me dice . "El Comino
y el Oregano deben ser fresco y en perfecto balance. El Vinagre y la
Azucar tambien. Las Hojas de Laurel se ponen desde el principio
, sobre todo si los vas a ablandar en Olla de presion.
El sofrito lleva Cebolla (mediana y completa) y los Ajos (hasta 7
dientes). El Ají verde se debe asar en el horno si es possible, o
directamente en la hornilla, no te olvides de quitarles las venitas,
Y agregarselo al sofrito de Aceite de Olivas ( REGULAR) , SEGUN ELLA
SE CALIENTA MAS PAREJO QUE EL VIRGEN , ESE SE LE HECHA DESPUES , con
el Comino , el oregano fresco y el Laurel. Antes de bajar la candela
se le agrega al sofrito una latica o pomito pequeño de Pimientos
Rojos.
Todo esto, se le incorpora a los frijoles ya blandos y se cocinan
hasta que empiezen a cuajar. Le pones un chorrito de Vinagre y otro
de Vino seco (o de Sherry, o de Porto) y dos cucharaditas de Azucar.
Cuando se pongan del espesor que a ti te guste, le agregas Aceite de
Olives (el Italiano es muy bueno, pero el Español es mejor) es todo
lo que puedo decirte mi niño."
Despues, me llama y me pregunta: "Como te quedaron?"
Y yo le respondo: "No como los tuyos."
Y la Historia se repite a cada año. Mis invitados me dicen:
"Tienes que hacer los frijoles de Doña Lily el proximo Año, son los
mejores que hemos comido. Como los hace?"
My Mother’s black Beans
translated by David kirk
This recipe is quite difficult to make, even though
my mother has given it to me every Christmas. You see she doesn’t
cook by measured amounts, so every year it changes ever so
slightly..
Every year Doña Lily reminds me, “The beans are made to taste, this
is very important”, and I always respond with, “yes mother, yes”.
Then she continues, the cumin and the fresh oregano should have the
perfect balance, also the vinegar and sugar. “Are you using a
pressure cooker?”, then the laurel leaf should be added from the
beginning. The sofrito is made with onion, (medium sized), and up to
seven cloves of garlic. The green bell pepper should be roasted in
the oven or on the stove top, and don’t forget to de vein it.
Combine the cumin and fresh oregano to the olive oil, (regular).
Reminding me that the oil always cooks evenly, (the extra virgin
olive oil is added later). Before you finish the sofrito, add a
small container of roasted red peppers. Once this is finished
cooking you pour the sofrito over the blandos, (cooked beans).
You cook the combined ingredients until the desired thickness. Add a
splash of vinegar and a splash of vino seco, (sherry or port). Two
table spoons of sugar, to taste. Cooking until you reach desired
consistency, at which point add the extra virgin olive oil. The
Italian extra virgin olive oil is good but the Spanish is better.
That’s exactly how my mother tells me to cook the beans. What I’ve
learned is the more times I’ve cooked them the better they turn out.
My mother inevitably will call the next day to ask, “How did the
beans turn out?” I always answer good but not quite like yours,
imagining I can see the slightest smile on her face.
Ever Christmas my guests ask me to please make Doña Lily’s beans
again next year, “They are the best we ever had, how do you make
them?”………
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FRIJOLES NEGROS.
Ingredientes (para cuatro personas)
1 lb. de frijoles negros.
1 ají grande, verde.
12 tazas de agua.
1/2 cdta de sal.
1/3 taza aceite de oliva.
1/4 cdta de pimienta.
1 cebolla grande.
1/2 cdta de orégano. 6 dientes de ajo.
1 hoja de laurel.
1 ají grande, rojo.
1 cda de azúcar morena.
2 cdas de vinagre.
3 cdas de vino seco.
2 cdas de aceite de oliva
1 copa de vino tinto
Lave los frijoles y póngalos a remojar en el agua con el ají
verde y la cucharadita de sal, aproximadamente una hora. Al cabo
de ese tiempo, póngalos a cocinar en esa misma agua hasta que se
ablanden (aproximadamente 50 minutos.) En una sartén sofría la
cebolla picadita, el ajo, bien machacado, el ají picadito, la
hoja de laurel, el orégano y la pimienta. Mantenga la candela a
mediana temperatura, evitando que ninguno de los ingredientes
pueda quemarse. Cuando los frijoles comiencen a cuajar, (espesar)
añádales el sofrito. Écheles la cucharada de sal. Pruébelos y
determine a su gusto si necesitan mas sal. Déjelos hervir a
fuego lento aproximadamente media hora. Añádales el vinagre,
vino seco, el azúcar morena y la copa de vino. Manténgalos en
candela mediana hasta que espesen. Al momento de servirlos
añádales las dos cucharadas de aceite de oliva.
Black Beans Menocal
1 pound Black beans
2 lg Green bell peppers
1 lg Onion
4 lg Cloves garlic
2/3 c Extra virgin olive oil
3 ts Salt
1/2 Ground black pepper
1/2 Dry oregano
1 Bay leaf
2 tb Sugar
2 tb Red wine vinegar
2 tb Dry white wine
Hot Sauce at table
Wash beans and soak overnight (or about 10 hrs) in 10 cups water
and 1 bell pepper which has been cut in half and seeded. It is
not necessary to thow out the soaking water. Bring to a boil
then lower to med-low and simmer uncovered.
Meanwhile add 1 onion, 1 bell pepper, the garlic and olive oil
to a food processor or blender and process to the consistency of
a thick milk shake. Stirfry this green puree in a large skillet.
Bring puree to a boil then lower to simmer stirring often for 20
minutes.
Place 1 cup of drained beans from the pot into the skillet with
the puree mash them with a fork and blend in with the puree.
(You can also add the cup of beans into the processor or blender
and process for 15 seconds.) Simmer the puree with the mashed
beans for another 2 minutes.
Add entire contents of skillet to the pot of cooking black
beans. Add the salt black pepper oregano bay leaf and 2
tablespoons of the sugar. Cook uncovered for 1 hour stirring
often to prevent sticking. Now add the vinegar and white wine
and cook for another 30 minutes. You may leave in or discard the
bell pepper used in soaking.
If you have the time the beans come out better if not served
immediately but left to sleep overnight in the refridgerator. I
can't wait myself but the leftovers are fabulous. Re-heat in the
microwave or simmer very slowly on the stovetop until ready.
Stir often. Before serving add 1 tbs sugar and 2 tbs. olive oil
and blend in. Serve over rice topped with finely chopped red or
yellow onions.
From: www.tabasco.com/
FRIJOLES NEGROS (BLACK BEANS)
12 ounces uncooked black beans
2 bay leaves
1/2 medium onion -- chopped
1/2 medium green pepper -- chopped
3 cloves garlic -- finely chopped
3 tablespoons olive oil
1/2 teaspoon oregano
1/4 teaspoon ground pepper
1 teaspoon salt
4 teaspoons sugar
1. Soak beans in a large (covered) soup pot, with enough water
to cover the
beans, for at least six to eight hours. Add two bay leaves and a
few drops of
olive oil to the water.
2. Cook the beans over high heat for 90 minutes, checking
frequently to see
that there is enough water in the pot. The water should always
cover the
beans.
3. Once the beans are tender, prepare a sofrito by combining the
onion, green
pepper, garlic, oregano, ground pepper and olive oil in a small
frying pan.
Cook over medium-high heat for six to eight minutes, stirring
frequently.
4. Add the sofrito to the black beans, reducing the heat on the
beans to low.
Mix the sofrito well with the beans, pressing some of the beans
with a slotted
spoon so that the flavors will soak in. Add the salt and sugar
to the beans
and simmer for half an hour. Remove bay leaves and serve.
Notes: La Cocina Cubana - Miami's Little Havanna District,
http://www.bpe.com/food/recipes/sosa/cubana/index.html
Moros y Cristianos
1 taza de frijoles negros
3 tazas de arroz blanco, grano grande
1 cabeza de ajo
¼ kilo de tocino
2 chorizos
1 cebolla
2 cucharadas de aceite
pimenta, sal
Poner a cocer los frijoles negros hasta ablandarlos en 4 tazas de
agua, pero sin llegar a romperse ni que se gaste el agua, de
preferencia en olla de presión.
Picar el ajo y cebolla cuadradita, el chorizo, el tocino en trozos
pequeños, freir todos estos ingredientes en dos cucharadas de aceite
y agregar la pimienta, apagarlo cuando este todo bien frito,
jugosito.
Lavar el arroz y colocarlo en una olla grande, y mezclar bien con el
sofrito de cebolla, ajo, chorizo y tocino, agregarle los frijoles y
3 tazas del agua de los frijoles, ponerlo a cocer a fuego lento sin
moverlo, hasta que el arroz esté medio cocido y seco, con un tenedor
moverlo, para que termine de cocer
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